7 tillegg på menyen du sannsynligvis tar for lite betalt for

Du priser kanskje burgeren riktig.

Men hva med ekstra ost?

Bacon?

Kylling på pizza?

Aioli?

Det er ofte ikke hovedretten som lekker margin. Det er tilleggene du legger på menyen fordi de virker små, enkle og ufarlige.

I dette innlegget får du 7 tillegg restauranter ofte priser for lavt, og hvordan du kan regne deg frem til riktig pris.

Dette lærer du

• Hvorfor tillegg ofte blir underpriset
• Hvordan du regner ut riktig pris
• Hvorfor 10 kroner kan være for lite
• Hvilke tillegg du bør sjekke først
• Hvordan du gjør dette praktisk i menyen

1. Ekstra kjøtt koster mer enn du tror

La oss si at du tilbyr ekstra kylling på pizza.

Innkjøpspris: 120 kr per kilo
Mengde per tillegg: 150 gram
Food cost mål: 30 %

Da blir regnestykket:

120 kr × 0,15 = 18 kr i råvarekost

18 kr ÷ 0,30 = 60 kr i salgspris

Hvis du tar 29 kr for ekstra kylling, er det ikke et godt tillegg.

Det er en rabatt.

2. Bacon bør ikke prises som pynt

Bacon føles lite.

Men det har ofte høy kilopris, stekesvinn og arbeidskost.

Mange setter bacon som tillegg til 20 eller 25 kr fordi det "ser riktig ut" på menyen.

Problemet er at regnestykket sjelden er gjort.

Sjekk dette:

• Hvor mange gram bruker du per porsjon?
• Hva er faktisk innpris per kilo?
• Hvor mye svinner det ved steking?
• Hvor mange porsjoner får du reelt ut av pakken?

Først da vet du om prisen fungerer.

3. Ost er ikke gratis margin

Ekstra ost er et klassisk tillegg.

Det selger bra.

Men ost er også en råvare som fort blir brukt på øyemål.

Det gjør prisen farlig.

Hvis kjøkkenet legger på 30 gram én dag og 60 gram neste dag, har du ikke et pristillegg.

Du har et lotteri.

Gjør dette:

• Definer gram per tillegg
• Bruk fast øse, skje eller porsjonsbeger
• Regn ut råvarekost per porsjon
• Sett pris ut fra ønsket food cost

4. Dip og sauser blir ofte undervurdert

En aioli til 15 kr kan se lønnsom ut.

Men hva koster den egentlig?

Du må ta med:

• Majones, olje, egg, hvitløk og krydder
• Emballasje ved takeaway
• Arbeidstid
• Svinn
• Feilporsjonering

Hvis dippen koster 6 kr å lage og selges for 15 kr, har du 40 % food cost før arbeid og emballasje.

Det er ikke krise.

Men det er heller ikke så god margin som mange tror.

5. Pommes frites og sides må regnes som egne produkter

Mange ser på fries som "billig".

Det kan stemme.

Men bare hvis porsjonene er styrt.

Ekstra fries bør ikke prises etter følelsen av at potet er billig. Det bør prises etter:

• Innpris
• Porsjonsstørrelse
• Olje
• Salt og topping
• Emballasje
• Svinn
• Kapasitet på kjøkkenet

En side som selger mye, bør behandles som et eget produkt i kassesystemet.

Ikke som en tilfeldig knapp.

6. Takeaway-tillegg må inkludere emballasje

Dette er en vanlig feil.

Restauranten regner på maten, men glemmer boksen.

Et tillegg som virker lønnsomt i restauranten, kan bli svakere på takeaway.

Spesielt hvis du legger til:

• Sausbeger
• Pose
• Ekstra emballasje
• Bestikk
• Serviett
• Plattformgebyr
• Betalingskostnad

Når tillegg selges via nettbestilling, bør du derfor regne på hele kostnaden.

Ikke bare råvaren.

7. Premium-tillegg bør ikke prises som standardtillegg

Trøffelmajones, burrata, biffstrimler, sjømat, ekstra avocado og premium ost bør ikke ligge i samme prisnivå som vanlig ost eller dressing.

Kunden forstår at premium koster mer.

Da bør menyen også vise det.

Ikke vær redd for høyere pris når råvaren faktisk er dyrere.

Det viktige er at prisen føles logisk.

Eksempel:

• Ekstra ost: 25 kr
• Ekstra bacon: 35 kr
• Ekstra kylling: 55 kr
• Burrata: 69 kr
• Biffstrimler: 79 kr

Dette er enklere å forstå enn en meny der alt koster 29 kr.

Slik regner du ut riktig tilleggpris

Bruk denne enkle formelen:

Råvarekost per porsjon ÷ ønsket food cost = anbefalt salgspris

Eksempel:

• Råvarekost: 18 kr
• Ønsket food cost: 30 %
• 18 ÷ 0,30 = 60 kr

Da bør tillegget koste rundt 60 kr.

Ikke 29 kr.

Ikke 35 kr.

Rund gjerne prisen opp eller ned for menyen, men ikke rund deg bort fra lønnsomheten.

Start med disse tilleggene først

Ikke analyser hele menyen på én gang.

Start med tilleggene som selger mest.

Se spesielt på:

• Ekstra kjøtt
• Bacon
• Ost
• Dipper
• Fries
• Takeaway-tillegg
• Premium toppings

Dette er ofte nok til å finne flere små lekkasjer.

Og små lekkasjer blir store når volumet er høyt.

Konklusjon

Tillegg er ikke småting.

De er egne produkter.

Hvis du priser dem riktig, kan de løfte marginen uten at du endrer hele menyen.

Hvis du priser dem feil, kan de spise av lønnsomheten hver eneste dag.

Start med ett tillegg i dag.

Finn råvarekostnaden.

Regn ut riktig pris.

Sjekk om menyen din faktisk tåler den prisen.