De beste restaurantene administrerer ikke flere bookinger. De administrerer dem bedre.
De fleste restauranter har et bookingsystem.
Langt færre har en bookingsstrategi.
Når jeg snakker med restauranter om bordbooking, får jeg ofte det samme svaret:
"Vi har ikke rørt de innstillingene på flere år."
Eller:
"Vi satte det opp da vi åpnet."
Problemet?
Et bookingsystem er ikke en strategi.
Det er bare et verktøy.
Og som alle andre verktøy gir det bare gode resultater hvis det er satt opp riktig.
De mest lønnsomme restaurantene får ikke nødvendigvis flere reservasjoner enn konkurrentene.
De er bare flinkere til å administrere de reservasjonene de allerede har.
I denne artikkelen ser vi på hva de beste restaurantene gjør annerledes, og hvordan du kan bruke de samme prinsippene i din egen drift.
Hva de fleste restauranter gjør
Mange behandler bordbooking som et engangsprosjekt.
Systemet blir satt opp.
Bordene blir lagt inn.
Åpningstidene blir konfigurert.
Så blir alt stående.
Måneder blir til år.
I mellomtiden endrer restauranten seg.
Bemanningen endrer seg.
Gjestenes bestillingsmønster endrer seg.
Men bookingsystemet fortsetter å kjøre på autopilot.
Det betyr at kapasitet, bordutnyttelse og omsetning ofte blir lavere enn de kunne vært.
Hva de beste restaurantene gjør annerledes
De ser på booking som en del av driften.
Ikke som et IT-system.
De evaluerer og justerer løpende.
På samme måte som de følger opp varekost, lønnskost og omsetning.
La oss se på noen av områdene de jobber aktivt med.
Bordtid er ikke bare en innstilling
Hvor lenge får en reservasjon disponere et bord?
90 minutter?
2 timer?
2,5 timer?
Mange restauranter velger et tall og glemmer det.
De beste analyserer faktisk hvor lang tid ulike bordstørrelser bruker.
Et bord på to personer oppfører seg ofte annerledes enn et selskap på åtte.
Når bordtidene blir riktigere, kan restauranten ta imot flere gjester uten å øke antall sitteplasser.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
De optimaliserer bordkombinasjoner
En tom firemannsplass en lørdag kveld er dyr.
Veldig dyr.
Mange restauranter mister kapasitet fordi bordplanen er satt opp feil.
De beste restaurantene vurderer kontinuerlig:
- Hvilke bord kan slås sammen?
- Hvilke bør deles opp?
- Hvilke bordstørrelser etterspørres mest?
- Hvor oppstår flaskehalsene?
Små justeringer kan gi plass til flere gjester uten å flytte en eneste vegg.
De styrer tilgjengeligheten aktivt
Ikke alle bord trenger å være tilgjengelige hele tiden.
Dette er en vanlig feil.
Restauranter åpner alle bord og alle tidspunkt for booking.
Resultatet blir ofte hull i serviceflyten.
Dyktige operatører bruker tilgjengelighet strategisk.
De åpner og stenger kapasitet basert på:
- Bemanning
- Etterspørsel
- Sesong
- Arrangementer
- Værforhold
Målet er ikke flest mulig bookinger.
Målet er best mulig flyt.
De bruker reservasjoner til å kontrollere tempoet
Kjøkkenet har en kapasitet.
Servitørene har en kapasitet.
Baren har en kapasitet.
Hvis alle gjestene kommer samtidig, får du problemer.
Selv om restauranten ikke er full.
De beste restaurantene bruker bookingsystemet til å spre ankomstene gjennom serviceperioden.
Det gir:
- Kortere ventetid
- Jevnere produksjon
- Bedre gjesteopplevelse
- Høyere produktivitet
De tenker på omsetning, ikke bare belegg
Et fullt hus er ikke nødvendigvis et lønnsomt hus.
Dette er en viktig forskjell.
De beste restaurantene ser på:
- Omsetning per sete
- Omsetning per bord
- Omsetning per tilgjengelig time
Det gir et helt annet bilde av hvor godt kapasiteten faktisk utnyttes.
De gjennomgår innstillingene regelmessig
Dette er kanskje den viktigste forskjellen.
De mest profesjonelle restaurantene setter av tid til å gjennomgå bookingsystemet.
Ikke én gang i året.
Men jevnlig.
De spør:
- Stemmer bordtidene fortsatt?
- Har vi riktig kapasitet tilgjengelig?
- Oppstår det unødvendige hull?
- Har gjesteatferden endret seg?
- Får vi maksimal verdi ut av bordene våre?
Små justeringer over tid gir store resultater.
Den dyreste stolen i restauranten
Mange tror den mest verdifulle plassen i restauranten er bordet ved vinduet.
Det er feil.
Den dyreste stolen er den tomme.
Spesielt når den er tom på grunn av dårlige innstillinger.
Et bookingsystem påvirker:
- Kapasitet
- Bordutnyttelse
- Bemanning
- Serviceflyt
- Omsetning
Likevel får det ofte mindre oppmerksomhet enn både kassesystemet og menyen.
Det er synd.
For noen ganger er forskjellen mellom en god og en fantastisk restaurant ikke flere gjester.
Det er bedre styring av de gjestene som allerede ønsker å komme.
Oppsummering
De beste restaurantene får ikke nødvendigvis flere reservasjoner.
De administrerer dem bedre.
De optimaliserer bordtid.
De justerer kapasitet.
De forbedrer bordplanen.
De styrer flyten gjennom service.
Og de gjennomgår innstillingene jevnlig.
Hvis du ikke kan huske sist gang du gikk gjennom bookingsystemet ditt, er det kanskje på tide.
For den neste veksten i restauranten din kommer ikke nødvendigvis fra flere gjester.
Den kan komme fra bedre bruk av plassene du allerede har.