Derfor lurer lønnskostprosenten deg – og hva du egentlig bør se på
De fleste restauranter måler én ting når de vurderer bemanningen.
Lønnskostprosent.
Den går opp.
Alle får samme spørsmål.
"Hvorfor er lønnskostnaden så høy?"
Så begynner kuttene.
Vaktene blir kortere.
Ekstravakter forsvinner.
Ledere får beskjed om å "holde lønna nede".
Likevel fortsetter lønnskostprosenten å svinge.
Hvorfor?
Fordi de fleste ser på resultatet.
Ikke årsaken.
Samme ansatte. Samme timer. Helt forskjellige tall.
Se for deg åtte uker med drift.
Samme restaurant.
Samme ledere.
Samme ansatte.
Samme timelønn.
Likevel varierer lønnskostprosenten fra 17 % til 35 %.
Hvordan er det mulig?
De fleste konkluderer med at bemanningen er problemet.
Men hvis timene og lønningene er omtrent de samme, kan ikke det være hele forklaringen.
Det vanligste tiltaket fungerer sjelden
Når lønnskostprosenten blir høy, skjer nesten alltid det samme.
Man kutter vakter.
Ber ansatte gå tidligere hjem.
Strammer inn turnusen.
Sender enda en e-post om at lønnsmålet må nås.
Problemet?
Ingen har funnet den egentlige årsaken.
De behandler symptomet.
Ikke sykdommen.
Diagrammet som endret spørsmålet
I stedet for å se på én prosent, se på utviklingen over tid.
Marker et målområde.
Legg inn én prikk for hver uke.
Plutselig ser du noe interessant.
Tre uker ligger perfekt.
Fem uker bommer kraftig.
Nå blir spørsmålet et helt annet.
Ikke:
"Hvorfor er lønnskostnaden høy?"
Men:
"Hva var annerledes disse ukene?"
Det er her analysen begynner.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Lønnskostprosent består av tre faktorer
Lønnskostprosent er ikke én variabel.
Den er et resultat av tre ting som påvirker hverandre.
1. Timelønn
Hva betaler du per arbeidstime?
Dette endrer seg normalt lite fra uke til uke.
2. Produktivitet
Hvor mange gjester serverer hver arbeidstime?
Flere gjester med samme bemanning betyr høyere produktivitet.
Færre gjester med samme bemanning betyr lavere produktivitet.
Dette kan du følge med nøkkeltall som gjester per arbeidstime (CPLH).
3. Gjennomsnittlig kjøp per gjest
To lørdager kan ha like mange gjester.
Like mange ansatte.
Like mange arbeidstimer.
Men hvis gjennomsnittskjøpet faller fra 520 til 390 kroner, øker lønnskostprosenten automatisk.
Ingen jobbet dårligere.
Ingen fikk høyere lønn.
Gjesten brukte bare mindre penger.
Et enkelt eksempel
Restaurant A har:
- 200 gjester
- 80 arbeidstimer
- Samme timelønn begge ukene
Uke 1:
Gjennomsnittskjøp: 520 kr
Omsetning: 104 000 kr
Lønnskostprosent: Lav.
Uke 2:
Gjennomsnittskjøp: 390 kr
Omsetning: 78 000 kr
Lønnskostprosent: Betydelig høyere.
Bemanningen er identisk.
Det eneste som har endret seg, er hva gjestene kjøpte.
Slutt å styre etter resultattavlen
Lønnskostprosent er viktig.
Men den forteller bare hvordan kampen endte.
Ikke hvorfor.
Hvis du virkelig vil forbedre driften, må du følge faktorene som skaper resultatet.
Spør derfor alltid:
- Endret timelønnen seg?
- Endret produktiviteten seg?
- Endret gjennomsnittskjøpet seg?
Da finner du årsaken.
Ikke bare symptomet.
Hva bør du måle hver uke?
Følg disse fire nøkkeltallene sammen.
- Lønnskostprosent
- Gjester per arbeidstime (CPLH)
- Gjennomsnittlig kjøp per gjest
- Omsetning per arbeidstime
Når ett av disse beveger seg, blir det langt enklere å forstå hvorfor lønnskostprosenten gjør det samme.
Konklusjon
Den største myten i restaurantbransjen er at høy lønnskostprosent alltid betyr at du har for mange ansatte.
Det stemmer ikke.
Den kan være et resultat av lavere produktivitet.
Lavere gjennomsnittlig kjøp.
Eller en kombinasjon av begge.
Neste gang lønnskostprosenten plutselig hopper opp, ikke spør:
"Hvorfor er lønnskostnaden høy?"
Spør heller:
Hvilken av de tre spakene flyttet seg?
Det er der de beste beslutningene starter.