Myten om flere gjester: Derfor tjener mange restauranter mindre enn de kunne

De fleste restauranteiere tror de har et salgsproblem.

De trenger flere gjester.

Mer markedsføring.

Flere bookinger.

Mer trafikk.

Men hva om problemet ikke er antall gjester?

Hva om problemet er kapasiteten du allerede har?

I denne artikkelen skal vi knuse noen av de vanligste mytene om restaurantomsetning.

Og kanskje avdekke hvor den neste inntektsøkningen faktisk ligger.

Myte 1: Flere gjester er den raskeste veien til høyere omsetning

Dette er sannsynligvis den vanligste myten i bransjen.

Når omsetningen ikke er der man ønsker, begynner jakten på flere gjester.

Kampanjer.

Rabatter.

Annonser.

Sosiale medier.

Men få stopper opp og stiller et enkelt spørsmål:

Hva er den maksimale omsetningen restauranten faktisk kan produsere på en dag?

La oss ta et eksempel.

• 80 sitteplasser
• 90 minutters gjennomsnittlig bordtid
• 6 timer åpningstid
• 350 kr i gjennomsnittssalg per gjest

I teorien kan restauranten servere 320 gjester.

320 gjester × 350 kr = 112 000 kr i omsetningskapasitet per dag.

Ingen restaurant treffer dette tallet hver dag.

Poenget er noe annet.

Hvis du ikke vet hva kapasiteten er, vet du heller ikke hvor langt unna du er.

Myte 2: Fullbooket betyr maksimal omsetning

Mange restauranter opplever å være fullbooket.

Likevel tjener de mindre enn de kunne.

Hvordan er det mulig?

Fordi fullbooket og optimal utnyttelse ikke er det samme.

Eksempler:

• Bord står tomme mellom bookinger
• Store hull i bookingmønsteret
• Ujevn belastning gjennom dagen
• Bord som står opptatt lenge etter at gjestene er ferdige

Resultatet?

Du ser full ut.

Men du utnytter ikke kapasiteten fullt ut.

Dette er grunnen til at bordbooking handler om langt mer enn å ta imot reservasjoner.

Det handler om å styre kapasiteten.

Myte 3: Bordtid spiller liten rolle

La oss si at gjennomsnittlig bordtid går fra 90 til 75 minutter.

Det høres ikke dramatisk ut.

Det er tross alt bare 15 minutter.

Men over hundrevis av gjester blir effekten enorm.

Kortere bordtid betyr:

• Flere bordsettinger
• Flere gjester per dag
• Høyere omsetningskapasitet

Det betyr ikke at gjestene skal stresses ut døren.

Det betyr at serviceflyten må fungere.

Bestilling.

Produksjon.

Servering.

Betaling.

Jo mindre friksjon, desto raskere flyter restauranten.

Myte 4: Gjennomsnittssalg per gjest er mindre viktig enn antall gjester

Mange fokuserer kun på antall gjester.

Men gjennomsnittssalg per gjest er ofte en langt enklere spak å justere.

La oss si at restauranten serverer 200 gjester per dag.

Hvis gjennomsnittssalget øker fra 350 kr til 390 kr:

200 × 40 kr = 8 000 kr ekstra per dag.

Det er over 2,9 millioner kroner på årsbasis.

Uten én eneste ekstra gjest.

Dette er grunnen til at menyutvikling, mersalg, digitale bestillingsløsninger og riktig produktmiks kan ha enorm effekt.

Myte 5: Du trenger flere rapporter

Nei.

Du trenger riktige rapporter.

Mange restauranter har tilgang til enorme mengder data.

Men få følger med på:

• Bordomløp
• Gjennomsnittssalg per gjest
• Kapasitetsutnyttelse
• Bookingmønstre
• Salg per time
• Produksjonsflyt

Resultatet er at ledelsen ser bakover.

Ikke fremover.

De ser hva som skjedde.

Ikke hva som kan skje.

Moderne restaurantteknologi gjør det mulig å følge dette løpende gjennom kassesystem, booking, bestilling, lager og analyseverktøy.

Da blir det langt enklere å finne flaskehalsene før de blir dyre.

Hva du bør gjøre i stedet

Før du bruker mer penger på markedsføring:

Finn ut hva restauranten faktisk kan produsere.

Svar på disse spørsmålene:

• Hva er maksimal omsetningskapasitet per dag?
• Hva er gjennomsnittlig bordtid?
• Hvor mange bordsettinger har du per bord?
• Hva er gjennomsnittssalg per gjest?
• Hvor stor del av kapasiteten utnytter du i dag?

Hvis du ikke kjenner disse tallene, styrer du i praksis restauranten uten kart.

Oppsummering

Den største vekstmuligheten ligger ikke alltid i flere gjester.

Ofte ligger den i bedre utnyttelse av kapasiteten du allerede har.

Før du jakter neste booking:

Se på bordene.

Se på flyten.

Se på gjennomstrømningen.

For mange restauranter er ikke problemet etterspørsel.

Problemet er kapasitet som aldri blir utnyttet.