Myten om omsetningsbasert bemanning: Derfor bør du planlegge etter gjester, ikke kroner
De fleste restauranter lager vaktplanen ut fra én ting:
Forventet omsetning.
Det virker logisk.
Men det er også en av de største grunnene til at lønnskostnaden svinger, servicen blir ujevn og ansatte opplever hektiske vakter de ikke var forberedt på.
To restauranter kan omsette akkurat 50 000 kroner.
Likevel kan den ene ha 600 gjester.
Den andre kan ha 250.
Arbeidsmengden er ikke den samme.
Det er derfor de beste restaurantene planlegger etter antall gjester – ikke bare omsetning.
Innhold
- Hvorfor omsetning gir et feil bilde av arbeidsmengden
- Hva antall gjester faktisk forteller deg
- Hvorfor kampanjer ødelegger tradisjonell bemanningsplanlegging
- Hva CPLH er – og hvorfor det bør styre bemanningen
- Hvordan du får bedre kontroll på lønnskostnaden
Myten: Omsetning forteller hvor mange ansatte du trenger
Dette var kanskje sant da menyene var enklere, prisene var stabile og restaurantene hadde få salgskanaler.
I dag stemmer det sjelden.
Omsetning sier bare hvor mye gjestene bruker.
Den sier ingenting om hvor mange mennesker som faktisk skal serveres.
Det er stor forskjell på:
- 250 gjester som bruker 200 kroner hver
- 500 gjester som bruker 100 kroner hver
Begge dagene kan gi samme omsetning.
Men den ene krever nesten dobbelt så mye arbeid.
Arbeidet ligger i antall gjester
Servitører serverer ikke penger.
De serverer mennesker.
Hver gjest skal:
- ønskes velkommen
- få meny
- bestille
- få maten servert
- få drikke
- betale
- rydde bord etter seg
Ingen av disse oppgavene blir enklere fordi gjesten bestiller dyr vin.
Arbeidsmengden følger først og fremst antall gjester.
Ikke total omsetning.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Derfor bommer kampanjer så ofte
Se for deg at restauranten kjører en kampanje.
Gjennomsnittssalget faller fra 320 til 230 kroner.
Omsetningsmålet er fortsatt 50 000 kroner.
For å nå samme omsetning trenger restauranten plutselig langt flere gjester.
Har du laget vaktplanen basert på omsetning?
Da er du sannsynligvis underbemannet.
Resultatet blir:
- lengre ventetid
- stressede ansatte
- dårligere gjesteopplevelse
- høyere risiko for feil
- lavere mersalg
Problemet var aldri lønnskostnaden.
Problemet var at du planla etter feil tall.
Samme omsetning. Helt forskjellig arbeidsdag.
50 000 kroner kan bety mange forskjellige ting.
Scenario 1:
- 2 000 gjester med et gjennomsnittskjøp på 25 kroner
Scenario 2:
- 1 500 gjester med et gjennomsnittskjøp på 33 kroner
Scenario 3:
- En kampanje som øker trafikken kraftig, men reduserer snittkjøpet
Scenario 4:
- En fotballkamp som gjør at gjestene blir sittende 30 minutter lenger enn normalt
Omsetningen er den samme.
Arbeidsmengden er ikke det.
Det du bør måle i stedet
Et langt bedre styringsverktøy er CPLH.
Covers Per Labor Hour.
Formelen er enkel:
Antall gjester ÷ totale arbeidstimer = CPLH
Dette nøkkeltallet viser hvor mange gjester teamet håndterer per arbeidstime.
Det gjør det mulig å sammenligne:
- ulike ukedager
- forskjellige kampanjer
- sesonger
- avdelinger
- restauranter i samme kjede
Det viktigste er ikke å nå et bestemt bransjetall.
Det viktigste er å etablere ditt eget nivå og forbedre det over tid.
CPLH gjør lønnskostnaden mer forutsigbar
Når du planlegger etter antall gjester i stedet for omsetning, skjer det flere ting.
Du blir sjeldnere overrasket av travle dager.
Du bemanner kampanjer bedre.
Du tilpasser bemanningen etter faktisk arbeidsmengde.
Og du får langt bedre kontroll på lønnskostnaden uten å kutte unødvendige timer.
Målet er ikke færrest mulig ansatte.
Målet er riktig bemanning.
Slik kommer du i gang
Start med disse fem stegene:
- Registrer antall gjester hver dag.
- Registrer totale arbeidstimer.
- Beregn CPLH.
- Sammenlign ukedager og kampanjer.
- Juster vaktplanen ut fra historiske gjestedata – ikke bare budsjettert omsetning.
Etter noen uker begynner mønstrene å bli tydelige.
Da blir bemanning en beslutning basert på data.
Ikke magefølelse.
Konklusjon
Omsetning forteller deg hvor mye gjestene brukte.
Antall gjester forteller deg hvor mye arbeid teamet faktisk måtte gjøre.
Det er en viktig forskjell.
Restaurantene som lykkes best med lønnskostnad, bemanning og gjesteopplevelse planlegger ikke bare etter kroner.
De planlegger etter mennesker.
Og det er derfor CPLH blir et av de mest verdifulle nøkkeltallene du kan følge.