9 skjulte driftslekkasjer som sakte spiser opp overskuddet i restauranten

De fleste restauranteiere leter etter flere gjester.

Flere bookinger.
Mer markedsføring.
Mer omsetning.

Men det er ofte ikke der pengene ligger.

I mange restauranter forsvinner store deler av overskuddet gjennom små driftslekkasjer som gjentar seg hver eneste dag.

Én prosent her.

To prosent der.

En ekstra ansatt på en rolig tirsdag.

En rett som selger godt, men nesten ikke tjener penger.

Ingen av disse virker dramatiske alene.

Til sammen kan de koste flere hundre tusen kroner i året.

I denne artikkelen ser vi på ni av de vanligste driftslekkasjene – og hvordan du finner dem før de blir et permanent problem.

Innhold

• Food cost variance
• Overbemanning i rolige perioder
• Dårlig vaktplanlegging
• Feil meny- og produktmiks
• Svinn som aldri blir registrert
• Dårlig bordutnyttelse
• Manglende kontroll på betalingskostnader
• Beslutninger basert på magefølelse
• Små problemer som aldri blir løst

1. Food cost variance spiser marginene dine

Mange følger med på varekostprosenten.

Færre følger med på forskjellen mellom teoretisk og faktisk varekost.

Det er denne forskjellen som avslører om noe lekker.

Eksempel:

Den teoretiske varekosten er 29 %.

Den faktiske blir 32 %.

Tre prosent høres lite ut.

Har restauranten en årlig omsetning på 10 millioner kroner, betyr det rundt 300 000 kroner i ekstra varekost.

Årsaken kan være:

• feil porsjoner
• svinn
• gratisvarer
• registreringsfeil
• tyveri
• oppskrifter som ikke følges

Dette oppdager du ikke uten gode tall.

2. Overbemanning i rolige perioder

Bemanning er ofte den største kostnaden etter råvarer.

Likevel bruker mange restauranter faste vaktplaner.

Mandagen bemannes likt som forrige uke.

Selv om været er dårlig.

Selv om ingen arrangementer skjer.

Selv om bookingene er halvert.

Tre ansatte for mye i fire timer virker ubetydelig.

Gjentas dette flere ganger i uken, blir summene store.

Planlegg etter forventet aktivitet.

Ikke etter vane.

3. Dårlige vaktplaner skaper unødvendig overtid

Overtid kommer sjelden av én stor feil.

Den kommer av små planleggingsfeil.

To personer overlapper en time.

En kokk blir stående en halvtime ekstra.

Ingen blir sendt hjem når restauranten er tom.

Dette skjer dag etter dag.

Små avvik blir til store lønnskostnader.

Jo oftere du analyserer bemanning mot faktisk aktivitet, desto enklere blir det å justere.

4. Menyen jobber mot deg

Mange tror den mest populære retten også er den mest lønnsomme.

Det stemmer ofte ikke.

Noen retter selger svært godt.

Men råvarekostnaden er så høy at de nesten ikke bidrar til overskuddet.

Andre retter har høy margin.

Likevel blir de nesten aldri valgt.

En god meny handler ikke bare om hva gjestene liker.

Den handler også om hva restauranten tjener penger på.

Analyser hvilke retter som både selger godt og gir høy bruttofortjeneste.

Det er disse som bør få mest oppmerksomhet.

5. Små mengder svinn blir store summer

Én tomat.

Et pizzaskall.

Litt saus.

En biff som blir stekt feil.

Ingen reagerer.

Problemet er at dette skjer hundrevis av ganger.

Svinn er sjelden én stor hendelse.

Det er tusen små.

Registrerer du det ikke, kan du heller ikke forbedre det.

6. Tomme bord er tapt kapasitet

Et ledig bord kan aldri selges i morgen.

Den inntekten er borte.

Derfor handler bordbooking om langt mer enn reservasjoner.

Det handler om kapasitetsutnyttelse.

Hvor lenge sitter gjestene?

Hvor mange no-shows har du?

Hvilke tidspunkt har ledig kapasitet?

Små forbedringer i bordutnyttelsen kan gi betydelig høyere omsetning uten flere kvadratmeter.

7. Betalingskostnader blir ofte oversett

De fleste sammenligner innkjøpspriser.

Færre sammenligner betalingskostnader.

Små forskjeller i transaksjonsgebyrer kan bli store summer gjennom et helt år.

Like viktig er betalingsflyten.

Hvis betaling tar for lang tid, blir bord stående opptatt.

Servitørene bruker mer tid.

Gjesten får en dårligere avslutning på besøket.

En effektiv betalingsløsning handler derfor både om kostnader og kapasitet.

8. Magefølelse erstatter data

«Det føles travelt.»

«Vi selger dårlig.»

«Vi trenger flere ansatte.»

Restaurantdrift bør ikke styres av følelser.

Den bør styres av tall.

Ser du utviklingen i:

• varekost
• lønnskost
• gjennomsnittssalg
• produktmiks
• bordutnyttelse
• dekningsbidrag

blir beslutningene langt enklere.

Data gjør det mulig å oppdage problemer mens de fortsatt er små.

9. Små problemer får leve for lenge

Den største feilen er ofte ikke selve problemet.

Det er at ingen gjør noe med det.

En porsjon er litt for stor.

En vaktplan er litt ineffektiv.

En rett har litt for lav pris.

Alle tenker:

«Det tar vi senere.»

Senere blir til måneder.

Måneder blir til år.

Til slutt har restauranten mistet hundretusenvis av kroner uten at én enkelt beslutning var katastrofal.

Konklusjon

De fleste restauranter taper ikke penger på én stor feil.

De taper penger på hundre små.

Den gode nyheten er at nesten alle kan oppdages.

Når du begynner å måle varekost, bemanning, produktmiks, kapasitet og nøkkeltall systematisk, finner du ofte lønnsomhet som allerede finnes i driften.

Du trenger ikke alltid flere gjester.

Noen ganger trenger du bare å stoppe pengene som allerede renner ut.