Kilden til underskuddet ditt ligger sannsynligvis i kassen
Mange restauranter bruker timer på å lete etter årsaken til dårlig lønnsomhet.
De forhandler med leverandører.
De kutter vakter.
De øker prisene.
De bytter meny.
Men de ser aldri på stedet hvor problemet ofte avslører seg først.
Ikke fordi kassen skal redde restauranten.
Men fordi kassen sitter på dataene som forteller deg hvor du taper penger.
De fleste restaurantledere har allerede tilgang til disse tallene.
Problemet er at de sjelden bruker dem.
I dette innlegget skal jeg vise deg hvilke tall lønnsomme restauranter følger med på, hvorfor de fungerer, og hvordan de kan hjelpe deg ut av underskudd.
Hvorfor mange restauranter leter etter problemet feil sted
Når resultatregnskapet viser røde tall, er det naturlig å lete etter en forklaring.
Ofte kommer de samme svarene.
"Råvarene har blitt dyrere."
"Lønnskostnaden er for høy."
"Folk bruker mindre penger."
Noen ganger stemmer det.
Men ofte er disse bare symptomer.
For å finne årsaken må du gå dypere.
Og det er her kassedataene kommer inn.
Kassen registrerer hver eneste ordre.
Hvert salg.
Hver rabatt.
Hver retur.
Hver arbeidstime.
Hver varelinje.
Når du begynner å koble disse tallene sammen, dukker mønstrene opp.
Hva de beste restaurantene gjør annerledes
De mest lønnsomme restaurantene bruker ikke kassen bare som et betalingsverktøy.
De bruker den som et analyseverktøy.
De følger med på noen få nøkkeltall hver uke.
Ikke fordi de elsker rapporter.
Men fordi rapportene forteller dem hvor pengene forsvinner.
La oss se på de viktigste.
Salg per arbeidstime
Mange tror de har for mange ansatte.
I virkeligheten har de ofte for lite omsetning i enkelte perioder.
Hvis restauranten omsetter for 12 000 kroner mellom 11 og 14, men bare 2 000 kroner mellom 14 og 16, bør bemanningen være forskjellig.
Kassedataene viser dette umiddelbart.
Likevel bruker mange den samme bemanningen gjennom hele dagen.
Resultatet?
Lønnskostnaden stiger uten at gjestene merker noen forskjell.
Ved å følge salg per arbeidstime kan du identifisere vakter som ikke forsvarer kostnaden.
Det betyr ikke nødvendigvis færre ansatte.
Ofte betyr det riktigere ansatte til riktig tid.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Gjennomsnittlig regning
En restaurant kan være full.
Likevel tape penger.
Hvordan?
Fordi gjestene bruker for lite penger.
Hvis snittregningen faller fra 420 kroner til 360 kroner, kan det utgjøre enorme summer gjennom et år.
Dette er et tall mange restauranter aldri følger med på.
Kassen gjør det automatisk.
Når snittregningen faller, bør alarmklokkene ringe.
Har mersalget blitt dårligere?
Har gjestene sluttet å kjøpe dessert?
Bestiller færre drikkevarer?
Har menyen endret seg?
Kassen kan gi deg svarene.
Menyen avslører ofte problemet
Mange restauranter fokuserer på hva som selger mest.
Det er ikke alltid det viktigste.
Det viktigste er hva som tjener mest.
Tenk deg at en burger selger 1 000 ganger i måneden.
Alle elsker den.
Problemet er at marginen er langt svakere enn på andre retter.
Da kan den mest populære retten også være den som holder lønnsomheten tilbake.
Kassedata kombinert med en meny-marginanalyse gjør dette synlig.
Plutselig ser du hvilke produkter som faktisk driver resultatet.
Og hvilke som bare driver omsetning.
Det er en viktig forskjell.
Rabattene du ikke merker
Rabatter virker ofte uskyldige.
10 prosent her.
15 prosent der.
En gratis kaffe.
En gratis dessert.
Hver enkelt transaksjon virker liten.
Men summen gjennom et år kan være betydelig.
Mange restauranter blir overrasket når de ser hvor mye som faktisk gis bort.
Kassen registrerer alt.
Du trenger bare å se på tallene.
Prime Cost forteller sannheten
Hvis jeg bare kunne valgt ett nøkkeltall, ville det vært Prime Cost.
Prime Cost er summen av varekostnad og lønnskostnad.
For mange restauranter er dette den største kostnaden i hele virksomheten.
Når Prime Cost blir for høy, blir det vanskelig å tjene penger.
Uansett hvor mange gjester du har.
Ved å kombinere tallene fra kassen med varekostnadene dine får du et langt tydeligere bilde av hvor problemet faktisk ligger.
Det er ofte her årsaken til underskuddet blir synlig.
Dataene er allerede der
Det mest frustrerende med mange underskudd er at årsaken ofte ikke er skjult.
Den ligger rett foran deg.
I rapportene.
I salgsdataene.
I produktene.
I timene.
I rabattene.
I snittregningen.
Mange restauranter bruker store summer på å lete etter svar.
Samtidig sitter de allerede på dataene som kan peke dem i riktig retning.
Kassen kan ikke gjøre restauranten lønnsom.
Men den kan vise deg hvor du taper penger.
Og det er ofte første steg ut av underskuddet.
Oppsummering
Hvis restauranten går med underskudd, bør du ikke starte med å gjette.
Start med tallene.
Se på:
- Salg per arbeidstime
- Gjennomsnittlig regning
- Menymarginer
- Rabatter
- Prime Cost
- Varekostavvik
Svarene er ofte mindre kompliserte enn du tror.
Du må bare vite hvor du skal lete.
Og veldig ofte begynner det i kassen.