Slik vet du om menyoptimaliseringen faktisk fungerte
De fleste restauranter gjennomfører en menygjennomgang og håper på det beste.
De flytter litt på prisene.
Fjerner noen retter.
Legger til nye.
Kanskje endrer de designet på menyen.
Så går de videre.
Problemet?
Håp er ikke en KPI.
Hvis du ikke måler resultatene etterpå, vet du ikke om menyoptimaliseringen faktisk fungerte.
Heldigvis finnes det tre tall som avslører sannheten.
Hvis disse tre tallene beveger seg i riktig retning, har du sannsynligvis gjort noe riktig.
Hvis ikke, var prosessen enten ufullstendig eller feil gjennomført.
De tre tallene som avslører alt
En vellykket menyoptimalisering skal påvirke:
La oss se på hver av dem.
1. Gjennomsnittlig regning må opp
Det første tegnet på at menyoptimaliseringen fungerer er at gjestene bruker mer penger.
Dette betyr ikke nødvendigvis at alle prisene må opp.
Faktisk er det ofte motsatt.
Noen av de beste menyoptimaliseringene inkluderer også prisreduksjoner på utvalgte produkter.
Målet er ikke å gjøre menyen dyrere.
Målet er å flytte salget mot de rettene som gir høyest lønnsomhet.
La oss si at gjennomsnittlig regning før endringen var 325 kr.
Etter menyoptimaliseringen er den 345 kr.
Det er bare 20 kroner mer per gjest.
Ikke imponerende?
La oss regne.
Har du 150 gjester per dag betyr det:
20 kr × 150 gjester × 30 dager = 90 000 kr mer omsetning per måned.
Plutselig ser det ganske interessant ut.
Dette er grunnen til at det er smart å måle utviklingen med gjennomsnittlig regning-kalkulatoren før og etter endringene.
Hvis tallet ikke beveger seg, har du sannsynligvis ikke påvirket gjestenes valg i stor nok grad.
2. Teoretisk food cost må ned
Den neste KPI-en er teoretisk food cost.
Dette er en av de viktigste indikatorene på om menyen din faktisk er optimalisert.
Når du flytter salget mot produkter med bedre marginer, skal den teoretiske varekostprosenten falle.
Ikke nødvendigvis dramatisk.
Men nok til at du ser effekten.
La oss si at restauranten hadde en teoretisk food cost på 31 %.
Etter menyoptimaliseringen faller den til 29,5 %.
Det er bare 1,5 prosentpoeng.
Men hvis restauranten omsetter for 1 million kroner i måneden betyr det:
15 000 kr lavere varekost hver eneste måned.
180 000 kr per år.
Og det skjer uten flere gjester.
Uten lengre åpningstider.
Uten flere ansatte.
Bare ved å få flere til å velge de riktige produktene.
Her kan mat- og drikkekostnadskalkulatoren brukes for å beregne hvordan endringer i salgsmiksen påvirker varekostnaden.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
3. Dekningsbidrag per solgte vare må opp
Dette er kanskje den viktigste KPI-en av alle.
Fordi dette er stedet hvor pengene faktisk skapes.
Tenk deg at en restaurant selger 8 000 retter per måned.
Før menyoptimaliseringen gir hver rett i gjennomsnitt 95 kr i dekningsbidrag.
Etter optimaliseringen gir hver rett 107 kr.
Forskjellen er 12 kroner.
Det høres lite ut.
Men:
12 kr × 8 000 retter = 96 000 kr per måned.
Over én million kroner på årsbasis.
Mange restauranter fokuserer kun på omsetning.
De beste restaurantene fokuserer på dekningsbidrag.
For det er dekningsbidraget som betaler lønn, husleie og til slutt skaper overskudd.
Meny-margin kalkulatoren gjør det enkelt å identifisere hvilke retter som faktisk bidrar mest til bunnlinjen.
Casestudie: 30 dager som endret resultatet
En restaurant gjennomførte en full menyoptimalisering.
Ingen store investeringer.
Ingen oppussing.
Ingen nye ansatte.
Kun analyse av eksisterende meny, priser og salgsmiks.
30 dager senere viste tallene:
- Gjennomsnittlig regning økte med 18 kr
- Teoretisk food cost falt med 1,4 prosentpoeng
- Dekningsbidrag per solgte vare økte med 11 kr
Hver enkelt forbedring var relativt liten.
Men sammen skapte de en betydelig effekt på resultatet.
Dette er ofte det som overrasker mest.
Store forbedringer i restaurantdrift kommer sjelden fra ett stort grep.
De kommer fra mange små forbedringer som trekker i samme retning.
Hva hvis tallene ikke flytter seg?
Hvis gjennomsnittlig regning ikke øker.
Hvis teoretisk food cost ikke faller.
Hvis dekningsbidraget per vare står stille.
Da er det et tydelig signal.
Menyoptimaliseringen var enten ikke ferdig.
Eller så traff den ikke de faktorene som faktisk påvirker lønnsomheten.
Da bør du gå tilbake og se på:
- Prisstrategien
- Produktmiksen
- Menyplasseringene
- Beskrivelsene
- Hvilke produkter personalet anbefaler
Konklusjon
En menyoptimalisering er ikke vellykket fordi den ser bedre ut.
Den er vellykket fordi tallene blir bedre.
Følg disse tre KPI-ene:
- Gjennomsnittlig regning
- Teoretisk food cost
- Dekningsbidrag per solgte vare
Hvis alle tre beveger seg i riktig retning, er du på riktig spor.
Når endringene er gjennomført, er neste steg å sammenligne teoretisk og faktisk varekost med Food Cost Variance-kalkulatoren.
Det er der du finner ut om den planlagte gevinsten faktisk havner på bunnlinjen.