19 former for svinn som sakte spiser opp overskuddet i restauranten

Du merker sjelden svinnet den dagen det skjer.

En biff blir stekt feil. En øl blir sølt. Noen skjærer litt for tykke skiver ost. En yoghurt går ut på dato.

Ingen av hendelsene virker alvorlige.

Men når det skjer hver dag, blir summene enorme.

Det mange glemmer, er at svinn ikke bare koster innkjøpsprisen. Du må også skape ny omsetning for å tjene inn tapet igjen.

I dette innlegget får du 19 konkrete eksempler på svinn i restauranter, barer og kafeer, og du ser hvor mye ekstra du faktisk må selge for å dekke hvert eneste tap.

Innhold

• Hvorfor 100 kroner i svinn er mye dyrere enn du tror
• 19 vanlige former for svinn
• Hvor mye ekstra omsetning hvert eksempel krever
• Hvordan du reduserer svinn uten å gå på kompromiss med kvalitet

Hvorfor 100 kroner i svinn aldri bare er 100 kroner

La oss si at restauranten din har en gjennomsnittlig bruttofortjeneste på 70 %.

Da sitter du igjen med omtrent 30 kroner av hver hundrelapp etter at varen er betalt.

Hvis du kaster råvarer for 100 kroner, må du derfor selge for rundt 333 kroner bare for å komme tilbake til null.

Jo lavere bruttofortjeneste, desto mer må du selge.

Eksempler:

• 80 % bruttofortjeneste krever 500 kr i omsetning
• 75 % bruttofortjeneste krever 400 kr i omsetning
• 70 % bruttofortjeneste krever 333 kr i omsetning
• 65 % bruttofortjeneste krever 286 kr i omsetning
• 60 % bruttofortjeneste krever 250 kr i omsetning

Derfor er svinn langt mer alvorlig enn de fleste tror.

1. Feilbestillinger

Servitøren registrerer feil burger.

Kjøkkenet lager maten.

Gjesten skulle egentlig ha en annen variant.

Den første burgeren må kastes.

Eksempel:

• Varekost: 125 kr
• Bruttofortjeneste: 70 %
• Omsetning som kreves for å dekke tapet: 417 kr

Én liten feil kan kreve at du selger nesten fire ekstra pils bare for å dekke tapet.

Det er derfor feilbestillinger ikke bare er et serviceproblem.

Det er et lønnsomhetsproblem.

2. Mat som blir laget feil

Noen glemmer å fjerne løk.

Steken blir gjennomstekt i stedet for medium.

En pizza får feil topping.

Resultatet?

Hele retten må lages på nytt.

Eksempel:

• Indrefilet med varekost: 240 kr
• Bruttofortjeneste: 70 %
• Omsetning som kreves for å dekke tapet: 800 kr

Én feil stekt biff kan altså kreve 800 kroner i ny omsetning bare for å nullstille tapet.

Og det er før du regner med ekstra arbeidstid, frustrasjon på kjøkkenet og lenger ventetid for gjesten.

3. Øl som søles

Det skjer.

Glass velter.

Servitører snubler.

Bartendere skummer over.

Én øl virker ikke dramatisk.

Men hva hvis det skjer hver dag?

Eksempel:

• Innkjøpspris per øl: 34 kr
• Daglig svinn: 34 kr
• Årlig svinn: 12 410 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 41 367 kr

Én sølt øl om dagen krever altså over 41 000 kroner i ekstra omsetning i året.

Det er mye salg for noe som ofte blir avskrevet som “sånt som skjer”.

4. Vin som blir for gammel

Åpne flasker.

Dårlig rotasjon.

Feil lagring.

Halve flasker som aldri blir solgt.

Vin som oksiderer er en klassisk svinnfelle.

Spesielt på steder med mange viner på glass, men lav nok omsetning til at flaskene blir stående for lenge.

Eksempel:

• 4 flasker vin
• Kostpris per flaske: 180 kr
• Samlet svinn: 720 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 2 400 kr

Fire flasker vin i vasken betyr at du må selge for 2 400 kroner for å dekke tapet.

Det er ikke vinproblemet som er farligst.

Det er at det ofte skjer stille.

5. Utløpte varer

Dette er kanskje den enkleste formen for svinn å unngå.

Likevel skjer det hver eneste uke.

Rømme.

Yoghurt.

Pålegg.

Dressinger.

Sauser.

Ingen oppdaget datoen før det var for sent.

Eksempel:

• 3 liter fløte
• 4 bokser crème fraîche
• 5 yoghurt
• Samlet kostpris: 460 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 1 533 kr

Dette er penger som allerede er brukt.

Men som aldri blir solgt.

Derfor bør datokontroll være en del av den faste rutinen, ikke noe man gjør når man har tid.

6. Dårlig FIFO

Nye varer settes foran gamle.

De eldste blir liggende.

Til slutt går de ut på dato.

FIFO betyr first in, first out.

Altså at de eldste varene brukes først.

Det høres enkelt ut.

Men i praksis svikter det ofte når det er travelt, når flere personer tar imot varer, eller når kjølerommet er dårlig organisert.

Eksempel:

• En kasse kylling blir liggende bak nye varer
• Kostpris: 950 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 3 167 kr

FIFO er gratis å innføre.

Men dyrt å ignorere.

7. For store porsjoner

Kokken legger på litt ekstra.

Servitøren fyller vinglasset litt mer.

Pommes frites-posen blir litt tyngre.

Ingen reagerer.

Men dette skjer hundrevis av ganger i løpet av en måned.

Eksempel:

• 10 gram ekstra ost på hver pizza
• 50 pizzaer per dag
• 500 gram ekstra ost per dag
• Kostpris per kilo ost: 115 kr
• Daglig ekstra kostnad: 57,50 kr
• Årlig ekstra kostnad: 20 987 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 69 958 kr

Ti gram høres nesten latterlig lite ut.

Men hvis det skjer ofte nok, blir det en reell kostnad.

Porsjonskontroll handler ikke om å være gjerrig.

Det handler om å levere samme kvalitet, samme mengde og samme margin hver gang.

8. Dårlig trimming av kjøtt

Skjærer du bort for mye kjøtt, forsvinner marginen.

Skjærer du for lite, blir kvaliteten dårligere.

Begge deler koster penger.

Dette gjelder spesielt for dyrere råvarer som entrecôte, indrefilet, ytrefilet, lammecarré og fisk.

Eksempel:

• Ekstra svinn fra trimming per dag: 300 kr
• Årlig svinn: 109 500 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 365 000 kr

Opplæring er ofte den billigste investeringen du kan gjøre.

En kokk som kutter riktig, beskytter både kvaliteten og bunnlinjen.

9. Grønnsaker som kuttes for tidlig

Salat.

Avokado.

Urter.

Tomater.

Agurk.

Kuttes de flere timer før service, holder de kortere.

Resultatet blir ofte at halve produksjonen går i søpla.

Eksempel:

• Ferdigkuttede grønnsaker som kastes per dag: 180 kr
• Årlig svinn: 65 700 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 219 000 kr

Prep er nødvendig.

Men for mye prep skaper svinn.

Riktig mengde prep handler om å kjenne salget sitt.

Ikke om å fylle kjølebenken for sikkerhets skyld.

10. Gratis mat uten registrering

Ansattmat.

Venner.

Familie.

Leverandører.

“Det er bare én burger.”

Problemet er ikke nødvendigvis at maten gis bort.

Problemet er at ingen registrerer den.

Da ser rapportene fine ut, mens lageret viser noe helt annet.

Eksempel:

• 2 uregistrerte ansattmåltider per dag
• Varekost per måltid: 55 kr
• Daglig kostnad: 110 kr
• Årlig kostnad: 40 150 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 133 833 kr

Ansattmat kan være helt riktig.

Men den må registreres.

Hvis ikke blir det usynlig svinn.

11. Buffémat som aldri blir spist

Buffé gir gjestene valgfrihet.

Men den gir også mye svinn.

Spesielt de siste 30 til 60 minuttene før stengetid.

Store fat må fortsatt se innbydende ut, selv om få gjester kommer.

Resultatet er at store mengder mat må kastes.

Eksempel:

• Varekost i buffésvinn per dag: 850 kr
• Årlig svinn: 310 250 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 1 034 167 kr

Dette er et av de tydeligste eksemplene på hvorfor svinn må måles.

For her kan én rutineendring utgjøre enorm forskjell.

Mindre fat mot slutten av service.

Hyppigere påfyll.

Bedre prognoser.

Mer bevisst produksjon.

Små grep kan spare store beløp.

12. Feil tapping av fatøl

For mye skum.

Feil temperatur.

Dårlig rengjøring.

Feil trykk.

Alt dette gjør at øl havner i sluket i stedet for i glasset.

Eksempel:

• 3 halvlitere går tapt hver dag
• Kostpris per halvliter: 28 kr
• Daglig svinn: 84 kr
• Årlig svinn: 30 660 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 102 200 kr

Dette er ekstra viktig for barer og puber.

Fatøl kan ha god margin.

Men bare hvis ølet faktisk havner i glasset.

13. Gratis påfyll uten kontroll

Gratis kaffe.

Gratis brus.

Gratis pommes frites.

Ekstra saus.

Litt mer dressing.

Det kan være god service.

Men hvis ingen følger med på hvor mye som faktisk gis bort, blir kostnaden usynlig.

Eksempel:

• Ekstra påfyll og småvarer: 150 kr per dag i varekost
• Årlig kostnad: 54 750 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 182 500 kr

Gratis påfyll kan være en del av konseptet.

Men da må det være priset inn.

Hvis ikke gir du bort margin uten å vite det.

14. Tyveri fra lageret

Dessverre skjer det.

Noen tar med seg en biff.

En flaske vin.

En kartong energidrikk.

Litt kjøttdeig.

Én ting virker ubetydelig.

Gjentas det hver uke, blir kostnaden betydelig.

Eksempel:

• Svinn fra lager: 600 kr per uke
• Årlig svinn: 31 200 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 104 000 kr

Dette handler ikke om å mistenke alle ansatte.

Det handler om gode rutiner.

Tell dyre varer oftere.

Begrens tilgang.

Følg med på avvik mellom teoretisk og faktisk lager.

Da blir svinn vanskeligere å skjule.

15. Feil registrerte returer

En gjest klager.

Retten krediteres.

Men maten ble faktisk spist.

Eller varen registreres som retur uten at lageret korrigeres.

Da får du både feil lager og feil rapporter.

Eksempel:

• 5 feil krediteringer per uke
• Snitt varekost per kreditering: 90 kr
• Ukentlig svinn: 450 kr
• Årlig svinn: 23 400 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 78 000 kr

Returer og krediteringer må ha årsak.

Ikke bare beløp.

Ellers vet du ikke om problemet skyldes kjøkkenet, servicen, systemet eller gjesten.

16. Manglende oppskrifter

Når kokkene lager retten forskjellig hver gang, varierer også varekosten.

Den ene bruker 180 gram laks.

Den andre bruker 240 gram.

Ingen av dem gjør nødvendigvis noe feil.

Problemet er at restauranten ikke har bestemt hva som er riktig.

Eksempel:

• Planlagt porsjon: 180 gram laks
• Faktisk porsjon: 220 gram laks
• Ekstra råvare per porsjon: 40 gram
• Kostpris per kilo laks: 190 kr
• Ekstra kostnad per porsjon: 7,60 kr
• 40 porsjoner per dag: 304 kr ekstra per dag
• Årlig ekstra kostnad: 110 960 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 369 867 kr

En standardoppskrift handler ikke bare om kvalitet.

Den handler om lønnsomhet.

Uten faste mengder har du ikke kontroll på varekosten.

17. Produkter uten registrert kostpris

Mange restauranter har varer i kassen uten kostpris.

Da ser food cost-rapportene bedre ut enn virkeligheten.

Du tror kanskje retten har 28 % varekost.

Den faktiske varekosten kan være 34 %.

Det oppdages ofte først når regnskapet kommer.

Da er det for sent å gjøre noe med måneden som allerede er gått.

Eksempel:

• 20 produkter mangler kostpris
• Disse står for 180 000 kr i månedlig omsetning
• Faktisk varekost er 6 prosentpoeng høyere enn antatt
• Skjult kostnad per måned: 10 800 kr
• Skjult kostnad per år: 129 600 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 432 000 kr

Dette er ikke fysisk svinn.

Men det skaper samme problem.

Du tror marginen er bedre enn den er.

18. Svinn som aldri blir registrert

Dette er kanskje det største problemet.

Svinn skjer.

Men ingen registrerer det.

Da vet du heller ikke:

• hvorfor det skjer
• hvem som opplever mest svinn
• hvilke retter som skaper mest tap
• hvilke råvarer som forsvinner
• hvilke rutiner som faktisk fungerer

Det du ikke måler, kan du heller ikke forbedre.

Eksempel:

• Faktisk svinn: 700 kr per dag
• Registrert svinn: 150 kr per dag
• Usynlig svinn: 550 kr per dag
• Årlig usynlig svinn: 200 750 kr
• Omsetning som kreves ved 70 % bruttofortjeneste: 669 167 kr

Dette er grunnen til at svinnlogg er så viktig.

Ikke fordi loggen i seg selv sparer penger.

Men fordi den gjør tapet synlig.

19. Små daglige tap blir enorme på ett år

Dette er den viktigste lærdommen.

Ingen restaurant taper penger fordi én biff ble ødelagt.

De taper penger fordi små feil skjer hver eneste dag.

Se på dette eksemplet:

• 100 kr i daglig svinn gir 36 500 kr i årlig svinn og krever 121 667 kr i ny omsetning
• 250 kr i daglig svinn gir 91 250 kr i årlig svinn og krever 304 167 kr i ny omsetning
• 500 kr i daglig svinn gir 182 500 kr i årlig svinn og krever 608 333 kr i ny omsetning
• 1 000 kr i daglig svinn gir 365 000 kr i årlig svinn og krever 1 216 667 kr i ny omsetning

Det betyr at en restaurant som kaster varer for bare 1 000 kroner om dagen, må selge for over 1,2 millioner kroner ekstra bare for å komme tilbake til samme resultat.

Det er langt enklere å unngå svinn enn å selge for en million ekstra.

Slik reduserer du svinn

Du trenger ikke kutte kvaliteten.

Du trenger bedre kontroll.

Start med disse tiltakene:

• Registrer alt svinn hver dag
• Sørg for at alle varer har korrekt kostpris
• Bruk standardoppskrifter med faste gramvekter
• Innfør FIFO på lageret
• Tell utvalgte varer ukentlig, ikke bare ved månedsslutt
• Sammenlign teoretisk og faktisk varekost
• Følg utviklingen uke for uke i stedet for å vente på regnskapet
• Skill mellom produksjonssvinn, porsjonssvinn, reklamasjoner og utløpte varer
• Gi ansatte en enkel måte å registrere svinn på
• Bruk tallene i driftsmøter, ikke bare i regnskapet

Selv en reduksjon på 20 % i svinn kan utgjøre flere hundre tusen kroner i forbedret resultat over et år.

Konklusjon

De fleste restauranter jobber hardt for å øke omsetningen.

Men mange overser den enkleste veien til bedre lønnsomhet.

Å stoppe pengene fra å havne i søpla.

Hver råvare som blir brukt riktig, hver feilbestilling som unngås og hver porsjon som standardiseres, forbedrer resultatet uten at én eneste ny gjest trenger å komme inn døren.

Før du setter deg et mål om å selge mer neste måned, bør du stille ett spørsmål:

Hvor mye av det du allerede har kjøpt, ender faktisk opp på gjestens tallerken?