Food cost på 30 % betyr ikke nødvendigvis at du har kontroll

Mange restaurantdrivere ser én ting når månedsrapporten kommer:

Food cost: 30 %.

Bra.

Videre til neste tall.

Problemet?

Et food cost-tall alene forteller deg nesten ingenting om hvor godt kjøkkenet faktisk presterer.

Det er en av de største mytene i restaurantbransjen.

I denne artikkelen knuser vi den myten og ser på hvorfor avviket mellom teoretisk og faktisk varekost ofte er langt viktigere enn selve food cost-prosenten.

Innhold

• Myte #1: Lav food cost betyr at alt er under kontroll
• Myte #2: Små avvik spiller ingen rolle
• Myte #3: Svinn er hovedårsaken til avvik
• Hva du bør måle i stedet
• Slik finner du avvikene før de blir dyre

Myte #1: "Food cost på 30 % betyr at vi har kontroll"

Det høres logisk ut.

Hvis varekostprosenten ligger der den skal, må vel driften være sunn?

Ikke nødvendigvis.

Food cost er et resultat.

Det forteller deg hvor stor andel av omsetningen som gikk til råvarer.

Men det forteller deg ikke:

• Om porsjonene er konsekvente
• Om oppskriftene følges
• Om ansatte registrerer alt salg
• Om lageret stemmer
• Om svinnet øker måned for måned

To restauranter kan begge ha 30 % food cost.

Den ene har full kontroll.

Den andre taper penger hver eneste dag.

Forskjellen ligger i avviket mellom teoretisk og faktisk varekost.

Teoretisk varekost

Teoretisk varekost er det du burde ha brukt basert på oppskrifter og registrert salg.

Hvis du selger 100 burgere og oppskriften sier 180 gram kjøtt per burger, vet systemet nøyaktig hvor mye kjøtt som skulle vært brukt.

Faktisk varekost

Faktisk varekost er det lagertellingen forteller deg at du faktisk brukte.

Når disse tallene ikke stemmer overens, har du et avvik.

Og det er her pengene forsvinner.

Myte #2: "Et avvik på noen få prosent betyr lite"

Dette er kanskje den dyreste myten av alle.

La oss ta et enkelt eksempel.

En restaurant omsetter for 10 millioner kroner i året.

Et avvik på bare 1 % tilsvarer 100 000 kroner.

Et avvik på 2 % tilsvarer 200 000 kroner.

Et avvik på 4 % tilsvarer 400 000 kroner.

For mange restauranter er det forskjellen mellom et godt og et dårlig år.

Problemet er at slike avvik ofte skjuler seg bak helt normale food cost-tall.

Derfor holder det ikke å se på prosenttallet alene.

Du må vite hvorfor tallene ser ut som de gjør.

Hvis du vil regne på dette for egen drift, er en Food Cost Variance-kalkulator et godt sted å starte. Den viser forskjellen mellom teoretisk og faktisk varekost, og hvor mye avviket faktisk koster i kroner.

Myte #3: "Avvik skyldes bare svinn"

Svinn er bare én av mange årsaker.

Andre vanlige forklaringer er:

• For store porsjoner
• Feil registrering i kassen
• Gratisvarer som ikke registreres
• Oppskrifter som ikke oppdateres
• Feil lagertelling
• Feil innpriser
• Produksjon som aldri blir solgt
• Tyveri

Derfor er det farlig å konkludere for tidlig.

Et høyt avvik betyr ikke nødvendigvis at kjøkkenet kaster mat.

Det betyr at noe i prosessen ikke stemmer.

For å finne årsaken må du grave dypere.

En svinnkalkulator kan hjelpe deg med å se hvor mye små tap faktisk utgjør over tid. Mange blir overrasket over hvor store summer som forsvinner gjennom tilsynelatende små daglige avvik.

Hva de beste restaurantene måler i stedet

De mest lønnsomme restaurantene følger ikke bare food cost.

De følger:

• Teoretisk varekost
• Faktisk varekost
• Variance %
• Innprisendringer
• Svinn
• Dekningsbidrag per rett
• Menymiks

Da blir det mulig å oppdage problemer mens de fortsatt er små.

Ikke flere måneder senere når regnskapet avslører dem.

Slik finner du avvikene før de blir dyre

1. Ha oppdaterte oppskrifter

Hvis oppskriftene ikke stemmer, blir heller ikke den teoretiske varekosten riktig.

Bruk en kostnadskalkulator for mat og drikke når nye retter opprettes eller eksisterende oppskrifter endres.

2. Tell lager regelmessig

Mange teller lager én gang i måneden.

Ukentlige tellinger gjør det langt enklere å finne hvor avvikene oppstår.

3. Følg med på faktisk vareforbruk

En COGS-kalkulator gjør det enklere å beregne faktisk vareforbruk mellom to lagertellinger og gir et bedre grunnlag for å forstå utviklingen.

4. Reager raskt

Jo tidligere du oppdager et avvik, desto billigere er det å rette opp.

Et avvik som får vokse i seks måneder blir sjelden billig.

Konklusjon

Food cost er viktig.

Men det er ikke nok.

En food cost på 30 % kan skjule betydelige tap dersom faktisk og teoretisk varekost ikke stemmer overens.

Derfor bør spørsmålet ikke være:

"Hva er food cost denne måneden?"

Spør heller:

"Hvorfor er den det?"

Det er ofte der de største gevinstene ligger.