Et tomannsbord kan være verdt 540 000 kr i året. Likevel ble det ofret for kortere vei til kassen.

Jeg la nylig merke til et interessant grep i en restaurant.

Kassedisken var flyttet frem i lokalet, til et område der restauranten ellers kunne hatt et tomannsbord.

Hvorfor?

Servitørene brukte en fast kasse. Ved å flytte den nærmere bordene fikk de kortere vei hver gang de skulle registrere en bestilling.

Det høres fornuftig ut.

Men de betalte for den kortere gangveien med to sitteplasser.

Med et enkelt regneeksempel kan de to plassene representere rundt 540 000 kroner i årlig omsetningskapasitet.

Det betyr ikke at restauranten faktisk taper 540 000 kroner.

Men det betyr at du bør vite hva et bord er verdt før du bruker plassen til noe annet.

Dette skal vi se på

• Hvordan du regner ut verdien av et bord
• Hvorfor to stoler kan være mer verdifulle enn de ser ut
• Når et bord faktisk representerer tapt omsetning
• Om kortere vei til kassen forsvarer arealet
• Hvordan du bør analysere slike valg før du flytter på inventaret

Observasjonen: Kassen fikk bedre plass. Gjestene fikk mindre.

Situasjonen var enkel.

Restauranten hadde en fast kasse som servitørene måtte gå til for å registrere bestillinger.

For å redusere avstanden hadde de flyttet disken med kassen lenger frem i restauranten.

Operasjonelt gir det mening.

Hvis en servitør går frem og tilbake til samme kasse 50 ganger i løpet av en vakt, betyr plasseringen noe. Unødvendig gåing er et klassisk tegn på dårlig arbeidsflyt.

Problemet var løsningen.

Kassedisken tok arealet som kunne vært brukt til et tomannsbord.

Dermed ble spørsmålet:

Hvor mye tid sparer den nye plasseringen, og hva koster plassen som brukes for å spare den tiden?

Det er to forskjellige regnestykker.

Begge må være med.

Først: Et tomt sete er ikke automatisk tapt omsetning

Dette er viktig.

Du kan ikke ta menyprisen, gange den med antall stoler og konkludere med at hvert fjernet sete er et økonomisk tap.

Kapasitet har først virkelig verdi når det finnes etterspørsel etter den.

Hvis restauranten normalt er halvfull hele kvelden, kan et fjernet tomannsbord koste svært lite i faktisk omsetning.

Hvis restauranten derimot må avvise gjester fredag og lørdag, eller ofte mangler passende tomannsbord, blir regnestykket et helt annet.

Det er samme grunn til at fullbooket ikke betyr full kapasitet.

Du må se på når etterspørselen finnes, hvilke bordstørrelser gjestene etterspør og hvor mye av den tilgjengelige kapasiteten du faktisk klarer å selge.

Regnestykket: Hva kan to sitteplasser være verdt?

La oss bruke et illustrativt eksempel.

Dette er ikke tall fra restauranten jeg observerte, og det er ikke et norsk bransjesnitt.

Anta følgende:

• 2 sitteplasser
• 5 timer med relevant middagskapasitet per dag
• 90 minutter gjennomsnittlig bordtid
• 450 kroner i gjennomsnittlig omsetning per gjest
• 60 prosent faktisk utnyttelse av den teoretiske kapasiteten
• 300 åpningsdager per år

På fem timer kan én stol teoretisk brukes:

5 timer ÷ 1,5 time = 3,33 ganger

For to stoler blir det:

2 × 3,33 = 6,67 mulige gjester

Men vi forutsetter bare 60 prosent utnyttelse:

6,67 × 60 % = omtrent 4 gjester per dag

Med 450 kroner i gjennomsnittlig omsetning per gjest:

4 × 450 kr = 1 800 kroner per dag

Over 300 åpningsdager:

1 800 kr × 300 = 540 000 kroner per år

Det er verdien av den tapte omsetningskapasiteten i akkurat dette scenarioet.

Ikke fortjenesten.

Ikke et garantert salg.

Men omsetningen bordet potensielt kunne produsert dersom etterspørselen faktisk var der.

Små endringer i utnyttelsen gir store utslag

La oss beholde samme bordtid, snittsalg og åpningstid.

Det eneste vi endrer, er hvor stor del av kapasiteten restauranten faktisk ville solgt.

Ved 40 prosent utnyttelse tilsvarer de to plassene omtrent 2,7 gjester per dag. Det gir en potensiell omsetning på rundt 1 200 kroner per dag, eller 360 000 kroner per år.

Ved 60 prosent utnyttelse tilsvarer kapasiteten omtrent 4 gjester per dag. Det gir rundt 1 800 kroner per dag, eller 540 000 kroner per år.

Ved 80 prosent utnyttelse tilsvarer kapasiteten omtrent 5,3 gjester per dag. Det gir rundt 2 400 kroner per dag, eller 720 000 kroner per år.

Dette er grunnen til at du ikke bør vurdere restaurantareal bare i antall kvadratmeter.

Du bør vurdere hvor mye omsetning arealet kan produsere.

Omsetningskapasitet-kalkulatoren gjør det enklere å teste egne sitteplasser, bordtider, åpningstider og snittsalg i stedet for å bruke eksempeltallene mine.

To stoler er heller ikke alltid bare to stoler

Et tomannsbord har en annen verdi enn bare kapasiteten til to personer.

Det gir fleksibilitet.

To gjester kan bruke bordet alene.

To tomannsbord kan ofte settes sammen til fire personer.

Flere små bord kan gjøre det lettere å tilpasse bordplanen etter reservasjonene som faktisk kommer inn.

Fjerner du ett av dem, kan du derfor påvirke hvilke kombinasjoner restauranten klarer å selge.

Det betyr at den reelle effekten ikke alltid er nøyaktig to færre gjester.

I enkelte perioder kan tapet være null.

I andre perioder kan ett manglende tomannsbord gjøre at du ikke klarer å plassere et selskap, selv om det finnes ledige stoler andre steder i restauranten.

Se på RevPASH, ikke bare antall stoler

En nyttig måte å tenke på dette er RevPASH, Revenue per Available Seat Hour.

I stedet for bare å spørre hvor mange plasser restauranten har, ser du på hvor mye omsetning den tilgjengelige sittekapasiteten produserer per time.

Det gjør arealet mer konkret.

Et sete som står tomt tirsdag klokken 16.00, har liten verdi akkurat da.

Det samme setet fredag klokken 19.00, mens restauranten avviser gjester, kan være svært verdifullt.

RevPASH-kalkulatoren kan brukes til å se hvor mye hver tilgjengelige stol faktisk produserer gjennom åpningstiden.

Det er et langt bedre utgangspunkt for diskusjonen enn bare:

«Har vi plass til et bord her?»

Men den kortere veien til kassen har også en verdi

Det er lett å se på dette og konkludere med at restauranten bare burde flytte disken tilbake.

Så enkelt er det ikke.

Dersom servitørene må gå unødvendig langt for hver bestilling, har også det en kostnad.

Det kan gi:

• Mer tid brukt på transport
• Lengre tid før bestillingen registreres
• Lavere kapasitet per servitør
• Flere avbrytelser
• Mindre tid ute blant gjestene
• Dårligere flyt når restauranten blir travel

Den kortere veien kan derfor være en reell forbedring.

Men spørsmålet er om du må bruke salgbart restaurantareal for å oppnå den.

Det er her jeg mener regnestykket blir interessant.

Du løser et teknologiproblem med restaurantareal

Hvis årsaken til flyttingen er at alle servitørene må bruke én fast kasse, finnes det flere måter å angripe problemet på.

Et håndholdt POS kan flytte registreringen ut til bordet.

En ekstra, mindre kassestasjon kan kanskje plasseres på et område som ikke kan brukes til gjester.

Den eksisterende kassen kan kanskje integreres bedre i en servicestasjon.

Bestilling og betaling kan kanskje flyttes nærmere gjesten uten å flytte en hel disk.

Poenget er ikke at én av disse løsningene alltid er riktig.

Poenget er at alternativene bør sammenlignes mot verdien av arealet de erstatter.

Hvis et bord realistisk representerer flere hundre tusen kroner i årlig omsetningskapasitet, tåler du plutselig å vurdere ganske mange andre løsninger før du permanent gir opp bordet.

Slik ville jeg målt det før jeg flyttet disken

Du trenger ikke et stort analyseprosjekt.

Start med én normal travel service.

Tell hvor mange ganger servitørene går til den faste kassen.

Mål omtrent hvor lang tid en tur tar.

Se hvor ofte de må vente på at kassen blir ledig.

Registrer samtidig hvor ofte tomannsbordene er opptatt, og hvor ofte restauranten må avvise eller flytte gjester fordi riktig bord ikke er tilgjengelig.

Til slutt henter du faktisk omsetning per gjest fra kassesystemet.

Da har du to tall:

Verdien av tiden du kan spare.

Og:

Verdien av kapasiteten du må gi opp.

Først da kan du sammenligne løsningene.

Det riktige spørsmålet er ikke hvor kassen bør stå

Det riktige spørsmålet er:

Hvor mye verdi produserer hver del av lokalet?

En kassedisk kan være riktig bruk av arealet.

Et tomannsbord kan være riktig bruk av arealet.

En servicestasjon, takeawayhylle eller passasje kan også være mer verdifull enn enda et bord.

Men beslutningen bør ikke tas bare ut fra hva som gir de ansatte kortest vei.

Restaurantgulvet er produksjonskapasitet.

Når du fjerner to sitteplasser, fjerner du også muligheten til å selge disse plassene igjen og igjen gjennom hele året.

I eksemplet vårt var den teoretiske omsetningseffekten 540 000 kroner.

Bytt ut mine antakelser med dine egne tall.

Da finner du ut hva bordet faktisk er verdt før du bestemmer hva som skal stå der.