Sesongvarer endrer seg. Hvorfor gjør ikke menyprisen det?
Mange restauranter kalkulerer en rett når den lanseres.
Så lar de den stå.
Hele sesongen.
Det er en feil som kan koste langt mer enn de fleste tror.
For mens menyen står stille, beveger virkeligheten seg.
Burrata blir dyrere.
Fersken blir dyrere.
Olivenolje blir dyrere.
Laks, jordbær, asparges, urter og meieriprodukter følger ofte samme mønster.
Hver enkelt prisøkning virker liten.
Men sammen kan de spise opp store deler av marginen.
Myten: "Når retten er kalkulert én gang, er jobben gjort"
Jeg møter stadig restauranter som bruker mye tid på å beregne varekost før en ny meny lanseres.
De veier ingredienser.
De setter opp oppskrifter.
De beregner food cost.
De finner riktig salgspris.
Så er de ferdige.
Eller det tror de.
Problemet er at kalkylen ofte blir behandlet som et historisk dokument i stedet for et levende styringsverktøy.
Hvorfor myten oppsto
For noen år siden var prisene mer stabile.
Mange råvarer hadde mindre svingninger gjennom sesongen.
Det gjorde at en kalkyle kunne leve lenge uten store konsekvenser.
I dag er situasjonen annerledes.
Klima.
Transportkostnader.
Valutakurser.
Tilgjengelighet.
Etterspørsel.
Alle disse faktorene påvirker innprisene langt oftere enn før.
Likevel sitter mange restauranter fortsatt med samme rutiner.
Et eksempel fra virkeligheten
La oss si at du lanserer en sommerrett i mai.
Burrata med fersken, basilikum og olivenolje.
Innprisene gir følgende kalkyle:
- Varekost per porsjon: 42 kr
- Salgspris: 169 kr
- Food cost: 24,9 %
Alt ser bra ut.
Retten selger godt.
Gjesten er fornøyd.
Så kommer august.
Burrata har økt i pris.
Fersken har økt i pris.
Olivenolje har økt i pris.
Nå ser regnestykket slik ut:
- Varekost per porsjon: 56 kr
- Salgspris: 169 kr
- Food cost: 33,1 %
Du selger akkurat like mange porsjoner.
Men tjener betydelig mindre på hver eneste en.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Det farlige er at du sjelden merker det
Hvis en råvare øker med 3 % denne måneden og en annen øker med 5 % neste måned, er det sjelden noen reagerer.
Ingen alarm går.
Ingen varsellampe lyser.
Ingen kokk kommer løpende inn på kontoret.
Tallene er for små hver for seg.
Men når sesongen er over, kan marginen være dramatisk dårligere enn da retten ble lansert.
Da er det for sent å hente inn tapet.
Derfor bør du rekalkulere sesongretter jevnlig
De beste restaurantene ser ikke på kalkyler som noe som lages.
De ser på dem som noe som vedlikeholdes.
Spesielt når menyen inneholder:
- Frukt og bær
- Fersk fisk og sjømat
- Importerte produkter
- Meieriprodukter
- Olivenolje
- Sesonggrønnsaker
Jo mer sesongpreget retten er, desto oftere bør den kontrolleres.
Hvor ofte bør du gjøre det?
Som tommelfingerregel:
- Ved menybytte: Full kalkulasjon
- Hver måned: Kontroll av nøkkelretter
- Ved større prisendringer hos leverandør: Ny kalkulasjon umiddelbart
Dette tar langt mindre tid enn å oppdage problemet flere måneder senere.
Bruk tallene du allerede har
De fleste restauranter trenger ikke mer data.
De trenger bare å bruke dataene de allerede sitter på.
Hvis du kjenner:
- Innpris på råvarer
- Oppskriften
- Yield
- Svinn
- Salgspris
Da kan du raskt beregne om marginen fortsatt er der.
Det er akkurat derfor kalkulasjonsverktøy er så verdifulle.
Ikke fordi de lager en kalkyle.
Men fordi de gjør det enkelt å oppdatere den.
Hva du bør gjøre i stedet
Ikke se på food cost som et tall.
Se på det som en prosess.
Når en ny sesongrett lanseres:
- Kalkuler retten.
- Registrer forventet food cost.
- Følg innprisene gjennom sesongen.
- Rekalkuler månedlig.
- Juster meny eller pris ved behov.
Det er slik du beskytter marginene.
Ikke ved å gjette.
Men ved å måle.
Konklusjon
Sesongvarer endrer seg hele tiden.
Likevel behandler mange restauranter menyprisene som om ingenting skjer.
Resultatet er at en rett som var svært lønnsom i mai, kan være middelmådig i august.
Uten at noen oppdager det.
Den største feilen er ikke å ha feil pris.
Den største feilen er å tro at prisen du satte for tre måneder siden fortsatt er riktig i dag.