En dessert til 129 kr kan koste restauranten flere tusen kroner
De fleste restauranter trener servitørene sine til å selge mer.
Ekstra drikke.
Ekstra saus.
Ekstra tilbehør.
Dessert.
Og det gir mening.
Høyere regning per gjest betyr vanligvis høyere omsetning.
Men på travle dager kan denne tankegangen faktisk koste restauranten penger.
La meg forklare.
Historien begynner med et fullt lokale
Se for deg en lørdag kveld.
Alle bordene er opptatt.
Telefonen ringer med forespørsler om bord.
Folk står i døren og håper på et ledig bord.
Midt i dette sitter et bord på fire personer som nettopp har spist ferdig.
Servitøren kommer bort.
"Kunne dere tenke dere dessert?"
Bordet bestiller én tiramisu til deling.
Verdien?
129 kroner.
Problemet?
Desserten holder bordet opptatt i ytterligere 20 minutter.
Og akkurat de 20 minuttene kan være verdt langt mer enn 129 kroner.
Regnestykket de færreste gjør
La oss si at et bord på fire normalt bruker 90 minutter.
Med dessert bruker de 110 minutter.
Forskjellen er bare 20 minutter.
Det høres ikke dramatisk ut.
Men hvis restauranten har venteliste, kan de 20 minuttene være forskjellen på om et nytt bord rekker å sette seg eller ikke.
Hvis neste følge på fire personer har en gjennomsnittlig regning på 350 kroner per person, representerer de:
4 gjester × 350 kr = 1 400 kr
Plutselig står du overfor et valg:
- 129 kr i ekstra dessertsalg
- 1 400 kr fra neste bord
Da ser regnestykket ganske annerledes ut.
En restaurant oppdaget noe interessant
Jeg snakket med en restaurant som begynte å tenke annerledes på de travleste dagene.
De sluttet ikke å tilby dessert.
Men de sluttet å aktivt pushe den når de hadde venteliste og fullt hus.
I stedet fokuserte de på:
- Effektiv servering
- Rask betaling
- God bordflyt
- Høy gjestetilfredshet
Resultatet var flere gjester gjennom restauranten i løpet av kvelden.
Lønnskostnadene var de samme.
Husleien var den samme.
Strømregningen var den samme.
Men omsetningen økte.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Derfor er kapasitet en lønnsomhetsspake
Mange restauranter fokuserer på gjennomsnittlig regning.
Det er viktig.
Men det er ikke det eneste tallet som betyr noe.
På travle dager bør du også følge med på:
- Bordtid
- Antall gjester
- Bordutnyttelse
- Omsetning per tilgjengelig sitteplass
Dette er tall mange restauranter allerede sitter på i booking- og rapportsystemene sine, men som sjelden brukes aktivt i driften.
Hvis du bare optimaliserer for høyere regning, kan du gå glipp av muligheten til å servere flere gjester.
Og flere gjester betyr ofte mer lønnsomhet enn et lite tilleggssalg.
Hva de beste servitørene gjør
De beste servitørene følger ikke et manus.
De leser rommet.
På en rolig tirsdag?
Selg gjerne dessert.
Anbefal kaffe.
Snakk om dagens kake.
På en fullsatt lørdag med venteliste?
Da kan det være smartere å fokusere på flyt.
De forstår intuitivt noe mange eiere overser:
Kapasitet er en begrenset ressurs.
Når alle bord er opptatt, blir hvert minutt verdifullt.
Det betyr ikke at dessert er feil
Dessert kan være svært lønnsomt.
Spesielt når:
- Restauranten har ledig kapasitet
- Kjøkkenet har god flyt
- Bordene ikke står i kø
- Målet er å øke gjennomsnittlig regning
Problemet oppstår når samme strategi brukes på alle dager.
Forutsetningene på en rolig mandag er ikke de samme som på en travel lørdag.
Konklusjon
De fleste restauranter spør:
"Hvordan kan vi selge mer til hvert bord?"
Et minst like viktig spørsmål er:
"Hvor mange bord kan vi faktisk servere?"
Når restauranten er full, kan kapasitet være mer verdifullt enn mersalg.
Det betyr ikke at du skal slutte å selge dessert.
Det betyr at du må forstå når dessert øker lønnsomheten.
Og når den faktisk reduserer den.
For noen ganger er neste bord verdt mer enn tiramisuen.