Lønnskostnaden falt fra 27 % til 22 % uten å kutte en eneste time
De fleste restauranter gjør den samme feilen når lønnskostnaden blir for høy.
De ser en prosent som går i feil retning.
Så begynner de å kutte.
Kortere vakter.
Færre ansatte.
Mindre bemanning.
Problemet?
Lønnskostnad er sjelden problemet.
Den er resultatet av noe annet.
En restaurant jeg kom over reduserte lønnskostnaden fra 27 % til 22 %.
Ingen ansatte mistet timer.
Ingen fikk redusert stilling.
Ingen vakter ble fjernet.
Likevel falt lønnskostnaden med fem prosentpoeng.
Hvordan?
De økte produktiviteten.
Og det er en viktig forskjell.
I denne casestudien skal vi se på tallene, hva de forteller oss, og hva norske restauranter kan lære av dem.
Resultatet
Her er utviklingen over noen måneder.
Desember:
- Gjennomsnittlig timelønn: 190 kr
- Gjennomsnittlig regning: 272 kr
- Produktivitet (CPLH): 2,57
- Lønnskostnad: 27,2 %
Mars:
- Gjennomsnittlig timelønn: 191 kr
- Gjennomsnittlig regning: 283 kr
- Produktivitet (CPLH): 3,03
- Lønnskostnad: 22,3 %
Legg merke til noe interessant.
Timelønnen var nesten identisk.
Gjennomsnittlig regning økte bare litt.
Den store forskjellen var produktiviteten.
Restauranten serverte flere gjester med omtrent samme arbeidsinnsats.
Det er derfor lønnskostnaden falt.
Formelen de fleste overser
Mange ser på lønnskostnad som et mål som skal presses ned.
Men lønnskostnad er egentlig et resultat.
En enklere måte å forstå det på er:
Lønnskostnad = Timelønn ÷ (Gjennomsnittlig regning × Produktivitet)
Det betyr at du kan påvirke lønnskostnaden på tre måter:
- Betale lavere lønn
- Øke gjennomsnittlig regning
- Øke produktiviteten
De fleste fokuserer kun på den første.
De beste restaurantene fokuserer på de to siste.
Hvorfor kutting ofte gjør situasjonen verre
La oss si at restauranten din har en lønnskostnad på 30 %.
Mange vil automatisk tenke:
"Vi må kutte timer."
Så de sender en servitør hjem.
Eller de lar være å sette inn ekstra bemanning i helgen.
På papiret ser det bra ut.
Men hva skjer i praksis?
- Gjestene venter lenger
- Bordene blir stående tomme lenger
- Servitørene rekker mindre mersalg
- Kjøkkenet får flere flaskehalser
- Opplevelsen blir dårligere
Resultatet?
Omsetningen faller.
Og når omsetningen faller raskere enn lønnskostnaden, blir prosentene ofte enda verre.
Det er derfor mange restauranter havner i en ond sirkel.
De kutter for å spare penger.
Så mister de kapasitet.
Deretter mister de salg.
Og så kutter de enda mer.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Hva produktivitet egentlig betyr
Produktivitet høres komplisert ut.
Det er det ikke.
I restaurantdrift handler produktivitet om hvor mye verdi hver arbeidstime skaper.
La oss se på et enkelt eksempel.
Restaurant A:
- 5 ansatte på jobb
- 150 gjester
- 30 000 kr i omsetning
Restaurant B:
- 5 ansatte på jobb
- 180 gjester
- 36 000 kr i omsetning
Begge har samme bemanning.
Begge betaler omtrent samme lønn.
Men Restaurant B får mer ut av hver arbeidstime.
Da vil lønnskostnaden bli lavere uten at noen må jobbe hardere.
Systemene fungerer bare bedre.
Hvordan restauranter øker produktiviteten
Her er noen av de vanligste årsakene til at produktiviteten øker.
Bedre opplæring
En erfaren servitør håndterer flere bord enn en uerfaren.
Ikke fordi personen løper fortere.
Men fordi de jobber smartere.
De kjenner menyen.
De foreslår tillegg.
De gjør færre feil.
De bruker mindre tid på å finne svar.
God opplæring gir ofte bedre effekt enn å kutte én vakt.
Bedre bordflyt
Mange restauranter taper kapasitet uten å vite det.
Et bord står tomt i ti minutter.
Ingen rydder det.
Ingen setter nye gjester.
Ingen følger opp.
Ti minutter høres lite ut.
Men ganger du det med 20 bord hver kveld, blir det betydelige tap.
Mer tilleggssalg
Hvis gjennomsnittlig regning øker fra 280 kr til 320 kr, påvirker det lønnskostnaden umiddelbart.
Det er derfor de beste servitørene ofte er blant restaurantens mest lønnsomme ansatte.
Ikke fordi de jobber flere timer.
Men fordi de skaper mer verdi per time.
Bedre kjøkkenflyt
Kjøkkenet påvirker lønnskostnaden mer enn mange tror.
Hvis maten kommer raskere ut:
- Bordene blir ferdige raskere
- Flere gjester kan serveres
- Servitørene bruker mindre tid på å håndtere klager og venting
Resultatet blir høyere kapasitet med samme bemanning.
Digitale bestillinger
Nettbestilling, QR-bestilling og selvbetjente løsninger kan også øke produktiviteten.
Ikke fordi de erstatter ansatte.
Men fordi de fjerner oppgaver som ikke skaper verdi.
Når ansatte bruker mindre tid på administrasjon, kan de bruke mer tid på gjestene.
En restaurant med høyere lønn kan ha lavere lønnskostnad
Dette er kanskje den viktigste lærdommen.
Restaurant A:
- Timelønn: 220 kr
- Omsetning per arbeidstime: 900 kr
Lønnskostnad:
220 ÷ 900 = 24,4 %
Restaurant B:
- Timelønn: 260 kr
- Omsetning per arbeidstime: 1 300 kr
Lønnskostnad:
260 ÷ 1 300 = 20 %
Restaurant B betaler mer.
Likevel har de lavere lønnskostnad.
Hvorfor?
Fordi produktiviteten er høyere.
Dette er grunnen til at noen av de beste restaurantene ikke er redde for å betale godt.
De vet at dyktige ansatte skaper mer verdi.
Fem spørsmål du bør stille før du kutter vakter
Før du reduserer bemanningen, spør deg selv:
- Har vi målt produktiviteten vår?
- Vet vi hvilke timer på dagen som faktisk er lønnsomme?
- Har vi opplært ansatte godt nok?
- Har vi flaskehalser i kjøkken eller servering?
- Kan vi øke gjennomsnittlig regning i stedet?
Hvis svaret er nei på flere av disse spørsmålene, er det sannsynligvis andre tiltak som gir bedre effekt enn å kutte timer.
Det viktigste poenget
Lønnskostnad er ikke spillet.
Den er resultattavlen.
Produktivitet er spillet.
De beste restaurantene bruker mindre tid på å spørre:
"Hvordan kan vi kutte lønnskostnaden?"
Og mer tid på å spørre:
"Hvordan kan vi få mer verdi ut av hver arbeidstime?"
Det er derfor noen restauranter kan betale høyere lønn, ha flere ansatte på jobb og samtidig levere bedre lønnsomhet.
De fokuserer ikke på kostnaden alene.
De fokuserer på hva kostnaden skaper.
Og det er en helt annen måte å drive restaurant på.