Menyen din er sannsynligvis 15 retter for stor
De fleste restauranteiere bruker mye tid på å tenke på hva de skal legge til på menyen.
En ny burger.
En ny dessert.
En ny saus.
En vegetarrett noen spurte om for seks måneder siden.
Problemet?
De færreste spør hva som bør fjernes.
Og det kan være grunnen til at restauranten tjener mindre penger enn den burde.
I denne artikkelen skal vi knuse en av de vanligste mytene i restaurantbransjen:
"Flere valg gir mer salg."
For noen restauranter stemmer det.
For de fleste gjør det ikke.
Myte: Flere retter gir mer omsetning
Det høres logisk ut.
Hvis du tilbyr flere retter, burde flere gjester finne noe de liker.
Men i praksis skjer ofte det motsatte.
Når jeg ser på menyer i restaurantbransjen, går det igjen:
- 40 retter på menyen
- 15 retter står for størstedelen av salget
- 25 retter selges sporadisk
Likevel krever alle 40 retter:
- Innkjøp
- Lagerplass
- Opplæring
- Oppskrifter
- Produksjon
- Kontroll
- Svinnhåndtering
De populære rettene betaler regningen.
De andre skaper ofte kompleksitet.
Kostnaden de fleste ikke ser
Når en restaurant legger til nye retter, ser de ofte bare den potensielle omsetningen.
De ser ikke kostnadene som følger med.
La oss bruke et eksempel.
Restaurant A har 40 retter.
Restaurant B har 25 retter.
Begge omsetter for 500 000 kroner i måneden.
Hvilken tjener mest?
Det kommer an på hva de ekstra 15 rettene koster å håndtere.
Flere retter betyr mer prep
Hver ekstra rett krever råvarer.
Vaskes.
Kuttes.
Lages.
Merkes.
Lagres.
Kontrolleres.
Hvis de ekstra rettene krever bare to ekstra timer prep hver dag, blir regnestykket interessant.
2 timer per dag.
730 timer per år.
Med en lønnskostnad på 250 kroner per time:
730 × 250 = 182 500 kroner.
På én enkelt kostnad.
Og det er før vi snakker om svinn.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Flere retter betyr mer svinn
Svinn oppstår sjelden fordi ansatte er uforsiktige.
Svinn oppstår ofte fordi menyen er for kompleks.
Flere råvarer betyr:
- Flere åpne pakninger
- Flere produkter som går ut på dato
- Flere ingredienser som brukes for sjelden
- Flere feilbestillinger
Mange restauranter aksepterer 3 til 5 prosent ekstra varekost uten å vite hvorfor.
På en restaurant med 500 000 kroner i månedlig omsetning kan 4 prosent ekstra varekost utgjøre:
20 000 kroner per måned.
240 000 kroner per år.
Forskjellen mellom overskudd og underskudd.
Flere retter gjør kjøkkenet tregere
Hver rett kokken må huske krever kapasitet.
Flere oppskrifter.
Flere garnityrer.
Flere variasjoner.
Flere beslutninger.
Resultatet?
Lengre produksjonstid.
Lengre ventetid.
Lavere kapasitet.
Når kjøkkenet bruker bare noen sekunder ekstra per billett, blir effekten enorm gjennom en hel service.
Sekunder blir til minutter.
Minutter blir til kø.
Kø blir til dårlige anmeldelser.
Flere retter gjør opplæringen vanskeligere
En ny ansatt trenger ikke bare lære systemene.
De må lære menyen.
Jo større menyen er, desto lengre tar det.
Flere spørsmål.
Flere feil.
Flere returer.
Flere misforståelser mellom kjøkken og servering.
Det som kunne vært to ukers opplæring blir tre.
Eller fire.
Og kostnaden fortsetter å løpe.
Men gjestene vil jo ha valgmuligheter?
Ja.
Til en viss grad.
Men gjester kommer sjelden fordi restauranten har 40 alternativer.
De kommer fordi restauranten har noen få ting den gjør veldig bra.
Tenk på de mest populære restaurantene du kjenner.
De er sjelden kjent for enorme menyer.
De er kjent for spesialiteter.
Pizza.
Burger.
Sushi.
Steak.
Tacos.
Ikke fordi de tilbyr alt.
Men fordi de gjør noe bedre enn konkurrentene.
Hvordan finne rettene som bør bort
Ikke magefølelse.
Se på:
- Antall solgte per rett
- Omsetning per rett
- Dekningsbidrag per rett
- Varekost per rett
- Produksjonstid per rett
Still deg deretter tre spørsmål:
- Selger retten nok?
- Tjener vi penger på den?
- Gjør den resten av driften enklere eller vanskeligere?
Hvis svaret er nei på alle tre, har du sannsynligvis funnet en kandidat for fjerning.
Den vanskeligste beslutningen i restaurantdrift
De fleste restauranter er flinke til å legge til.
Få er flinke til å kutte.
Det føles trygt å beholde en rett.
Kanskje noen bestiller den.
Kanskje den blir populær igjen.
Kanskje.
Men hver rett som blir stående på menyen må betale for plassen den tar.
Hvis den ikke gjør det, koster den penger hver eneste dag.
Spørsmålet er derfor ikke:
"Hva bør vi legge til?"
Spørsmålet er:
Hva er vi for redde til å fjerne?
Der finner du ofte den største lønnsomhetsmuligheten på hele menyen.