Prisene dine er sannsynligvis for lave. Ikke kostnadene for høye.
De fleste restauranteiere reagerer likt når marginene begynner å falle.
De kutter.
Kutter timer.
Kutter porsjoner.
Kutter garnityr.
Kutter kvalitet.
Problemet?
Det løser ofte ikke problemet.
I denne casestudien skal jeg vise deg hvordan en restaurant økte resultatmarginen fra 6 % til 11 % uten å redusere bemanning, uten å endre menyen og uten å kutte kvaliteten.
Kun ved å prise riktig.
Innhold
- Hvorfor kostnadskutt ofte gjør problemet verre
- Hva restauranten gjorde feil
- Hvordan én prisjustering endret økonomien
- Hvorfor menyprising er et av de sterkeste verktøyene du har
- Hvordan du kan gjøre det samme
Møt restauranten
Eieren tok kontakt etter flere måneder med økende kostnader.
Lønnskostnadene hadde steget.
Innkjøpsprisene hadde økt.
Marginene ble mindre for hver måned.
Panikken begynte å spre seg.
Løsningen virket opplagt.
Kutt kostnader.
Så restauranten gjorde det mange gjør.
De reduserte porsjonsstørrelsene.
De fjernet enkelte detaljer på tallerkenen.
De reduserte bemanningen på rolige vakter.
De holdt prisene uendret.
På papiret så det smart ut.
I praksis skjedde det motsatte.
Tre måneder senere var omsetningen ned 12 %.
Gjesteopplevelsen hadde blitt dårligere.
Resultatet var fortsatt svakt.
Resultatene
Etter en grundig gjennomgang av menyen gjorde restauranten én viktig endring.
De økte prisene med 8 %.
Ikke tilfeldig.
Ikke på alle retter.
Strategisk.
Før endringen:
- Varekost: 31 %
- Gjennomsnittlig regning: 470 kr
- Resultatmargin: 6 %
Etter endringen:
- Varekost: 31 %
- Gjennomsnittlig regning: 510 kr
- Resultatmargin: 11 %
Samme kjøkken.
Samme ansatte.
Samme gjester.
Samme drift.
Forskjellen?
Prisene.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Hvorfor kostnadskutt ofte blir en ond sirkel
Når marginene presses, er det fristende å lete etter noe å fjerne.
Problemet er at mange av kuttene påvirker gjesteopplevelsen.
Litt mindre på tallerkenen.
Litt færre ansatte på gulvet.
Litt lengre ventetid.
Litt mindre oppmerksomhet.
Ingen av disse tingene virker dramatiske alene.
Men gjestene merker summen av dem.
Resultatet blir ofte:
- Færre gjentaksbesøk
- Lavere mersalg
- Lavere gjennomsnittlig regning
- Flere negative opplevelser
Da presses marginene enda mer.
Og så kutter man enda mer.
Den største misforståelsen om varekost
Mange restauranter fokuserer nesten utelukkende på varekostprosent.
Det er forståelig.
Men varekostprosent alene forteller ikke hvor lønnsom en rett er.
Tenk deg to retter.
Den ene har 25 % varekost.
Den andre har 32 % varekost.
Hvilken tjener restauranten mest penger på?
Det vet du ikke.
Du mangler dekningsbidraget.
Du mangler salgsprisen.
Du mangler salgsvolumet.
En rett med høyere varekost kan være betydelig mer lønnsom dersom salgsprisen er riktig.
Derfor bør du analysere hele menyen.
Ikke bare én prosent.
Hva restauranten gjorde
Først kartla de den faktiske kostnaden på hver rett.
Deretter så de på:
- Innpris
- Svinn
- Dekningsbidrag
- Popularitet
- Salgsvolum
- Konkurrentenes prisnivå
Det avslørte noe interessant.
Flere av de mest populære rettene var underpriset.
Ikke med 30 %.
Ikke med 20 %.
Men nok til at restauranten tapte betydelige summer hver måned.
Når en rett selges hundrevis av ganger i måneden, får små prisjusteringer stor effekt.
Slik kan du gjøre det samme
Steg 1: Finn den faktiske kostnaden per rett
Bruk oppskrifter.
Ta høyde for svinn.
Mange restauranter jobber fortsatt med tall som er flere år gamle.
Steg 2: Beregn dekningsbidraget
Ikke stopp ved varekostprosent.
Se hvor mange kroner hver rett faktisk bidrar med til å dekke lønn, husleie og fortjeneste.
Steg 3: Se på salgsvolum
De mest solgte rettene har størst påvirkning.
En liten prisjustering på en bestselger kan være mer verdt enn store justeringer på resten av menyen.
Steg 4: Evaluer menyen kvartalsvis
Innkjøpspriser endrer seg.
Markedet endrer seg.
Menyen bør følge etter.
Det viktigste poenget
Restaurantbransjen har ikke alltid et kostnadsproblem.
Ofte har den et prisproblem.
Kostnadskutt gir vanligvis en midlertidig effekt.
Riktig prising forbedrer marginene hver eneste dag.
Hvis du må velge mellom å kutte kvalitet og å analysere menyprisene dine grundig, bør du nesten alltid starte med prisene.
Det er ofte der den største gevinsten ligger.
Konklusjon
Denne restauranten reddet ikke marginene ved å kutte.
De reddet dem ved å prise smartere.
Det er en viktig forskjell.
For når gjesteopplevelsen forblir like god samtidig som lønnsomheten øker, har du ikke bare forbedret resultatet.
Du har forbedret hele virksomheten.
Neste gang kostnadene øker, ikke spør hva du kan kutte.
Spør om prisene dine fortsatt gjenspeiler verdien du leverer.