Slik regner du baklengs fra menypris til riktig porsjonsmengde

De fleste kalkulerer en rett fremover.

De starter med oppskriften, summerer råvarekosten og bruker resultatet til å finne en menypris.

Men noen ganger må du gjøre det motsatte.

Du vet allerede hva gjesten er villig til å betale. Nå må du finne ut hvor mye råvarer du har råd til å legge på tallerkenen.

Da må du regne baklengs.

I denne guiden viser jeg deg hvordan du går fra ønsket menypris til:

• maksimal råvarekost per porsjon
• kostnadsbudsjett per ingrediens
• riktig mengde av hovedråvaren
• nødvendig innkjøpsmengde når yield tas med
• kontroll av om porsjonen faktisk er forsvarlig

Regnestykket i korte trekk

Metoden består av seks steg:

1. Trekk mva. fra menyprisen
2. Velg ønsket food cost
3. Finn maksimal innpris per porsjon
4. Trekk fra svinnpåslaget
5. Fordel kostnadsbudsjettet mellom ingrediensene
6. Regn kostnadsbudsjettet om til gram, centiliter eller stykk

Det høres mer komplisert ut enn det er.

La oss ta det steg for steg.

Steg 1: Start med prisen gjesten skal betale

Se for deg at du vil selge en hovedrett for 319 kroner.

Det er prisen gjesten ser på menyen.

Men det er ikke nødvendigvis beløpet du skal bruke når du beregner food cost.

Du må først skille mellom pris inklusive og eksklusive mva.

I dette eksemplet antar vi:

• Menypris inklusive mva.: 319 kr
• Mva.: 25 %
• Servering på stedet

Regnestykket blir:

319 kr ÷ 1,25 = 255,20 kr eksklusive mva.

Det er de 255,20 kronene du skal beregne råvarebudsjettet fra.

Pass på at du bruker riktig mva-sats for salget ditt. Skatteetatens veiledning om mva på mat og servering forklarer forskjellen mellom serveringstjenester og salg av næringsmidler.

Steg 2: Velg ønsket food cost

Deretter må du bestemme hvor stor andel av netto salgspris som kan brukes på råvarer.

I dette eksemplet bruker vi en mål-food-cost på 30 %.

Regnestykket blir:

255,20 kr × 30 % = 76,56 kr

Retten kan dermed ha en innpris på maksimalt 76,56 kroner per porsjon dersom den skal treffe en food cost på 30 %.

Dette er hele råvarebudsjettet.

Ikke bare kjøttet.

Poteter, saus, grønnsaker, olje, krydder og garnityr må også få plass innenfor de 76,56 kronene.

Du kan bruke menypris-kalkulatoren til å kontrollere forholdet mellom råvarekost, mål-food-cost, dekningsbidrag og foreslått salgspris.

Steg 3: Trekk fra svinn før du fordeler budsjettet

Råvarebudsjettet må også dekke småsvinn.

Det kan være:

• søl
• smaking
• overproduksjon
• rester som ikke kan brukes
• feilproduksjon
• små variasjoner i oppmåling

La oss anta et globalt svinnpåslag på 3 %.

Kostnadskalkulatoren legger svinnpåslaget på toppen av ingredienskostnaden. Når vi regner baklengs, må vi derfor gjøre det motsatte.

Regnestykket blir:

76,56 kr ÷ 1,03 = 74,33 kr

Ingrediensene kan koste maksimalt 74,33 kroner før svinnpåslaget legges til.

Etter et svinnpåslag på 3 % blir innprisen omtrent 76,56 kroner.

Steg 4: Fordel råvarebudsjettet mellom ingrediensene

Nå vet du hvor mye hele oppskriften kan koste.

Neste steg er å reservere penger til ingrediensene du allerede kjenner mengden på.

Se for deg en rett med entrecôte, poteter, saus og grønnsaker.

Du setter opp følgende budsjett:

Poteter: 12,50 kr
Saus: 9,50 kr
Grønnsaker: 6,00 kr
Olje, krydder og garnityr: 3,50 kr
Totalt tilbehør: 31,50 kr

Det totale ingrediensbudsjettet var 74,33 kroner.

Når tilbehøret er trukket fra, står du igjen med:

74,33 kr − 31,50 kr = 42,83 kr

Du kan dermed bruke maksimalt 42,83 kroner på entrecôte per porsjon.

Nå kan du regne ut hvor mange gram det tilsvarer.

Steg 5: Regn ut kostnaden per spiselig gram

La oss anta at entrecôten har følgende innkjøpsdata:

• Innkjøpspris: 239 kr per kg
• Yield: 82 %
• Kostnadsbudsjett per porsjon: 42,83 kr

Yield er andelen av råvaren som faktisk kan serveres.

Kjøper du ett kilo kjøtt og sitter igjen med 820 gram etter trimming, har råvaren en yield på 82 %.

Først finner du den reelle kostnaden per kilo spiselig råvare:

239 kr ÷ 0,82 = 291,46 kr per spiselig kg

Deretter finner du kostnaden per gram:

291,46 kr ÷ 1 000 = 0,2915 kr per gram

Hvert spiselige gram entrecôte koster dermed omtrent 29 øre.

Steg 6: Regn kostnadsbudsjettet om til porsjonsmengde

Nå deler du budsjettet for kjøttet på kostnaden per spiselig gram:

42,83 kr ÷ 0,2915 kr = 147 gram

Med disse forutsetningene kan retten inneholde omtrent:

147 gram spiselig entrecôte per porsjon

Men du må også vite hvor mye som må tas ut fra lageret før trimming.

Regnestykket blir:

147 gram ÷ 0,82 = 179 gram

Kjøkkenet må altså bruke omtrent 179 gram innkjøpt råvare for å ende med en spiselig porsjon på 147 gram.

Hele kalkylen blir da:

Menypris inkl. mva.: 319,00 kr
Menypris eks. mva.: 255,20 kr
Mål-food-cost: 30 %
Maksimal innpris inkl. svinn: 76,56 kr
Ingrediensbudsjett før 3 % svinn: 74,33 kr
Tilbehør: 31,50 kr
Budsjett til entrecôte: 42,83 kr
Spiselig porsjon entrecôte: ca. 147 g
Innkjøpt mengde før trimming: ca. 179 g

Du kan kontrollere ingrediensene, enhetene og yielden i kostnadskalkulatoren for mat og drikke.

Ikke bruk regnestykket til å forsvare en dårlig porsjon

Matematisk kan 147 gram være riktig.

Det betyr ikke automatisk at porsjonen passer konseptet ditt.

Kanskje gjestene forventer 180 eller 200 gram.

Kanskje retten ser liten ut på tallerkenen.

Kanskje konkurrentene tilbyr en større porsjon til samme pris.

Kanskje kjøttstykket mister mer vekt under tilberedning enn du har tatt høyde for.

Da skal du ikke bare redusere porsjonen til kalkylen går opp.

Du har flere alternativer:

• Øk menyprisen
• Velg en annen stykningsdel
• Forhandle en bedre innkjøpspris
• Reduser kostnaden på tilbehøret
• Endre mål-food-cost
• Gjør retten mindre avhengig av den dyreste ingrediensen
• Bygg mer opplevd verdi gjennom saus, tekstur, presentasjon og tilbehør

En kalkyle skal hjelpe deg ta en beslutning.

Den skal ikke bestemme at gjesten må få en dårligere rett.

Food cost alene forteller ikke om retten er lønnsom

Det er også viktig å skille mellom råvarekost og full variabel kost.

Råvarebudsjettet inkluderer vanligvis ikke automatisk:

• arbeidstid til produksjon
• emballasje
• betalingskostnader
• provisjoner
• ekstraordinært svinn
• strøm og andre driftskostnader

To retter kan ha samme food cost, men helt forskjellig lønnsomhet.

En rett som krever mye prep, lang tilberedning og kostbar emballasje må kanskje gi et høyere dekningsbidrag enn en enkel rett.

Derfor bør du ikke bare spørre:

«Treffer retten 30 % food cost?»

Spør også:

«Hvor mange kroner sitter jeg igjen med når retten er solgt?»

Prisene dine fortsatt gjenspeiler verdien du leverer er minst like viktig som å treffe en bestemt varekostprosent.

Slik gjør du beregningen med kalkulatorene

Den enkleste arbeidsflyten er å bruke to kalkulatorer sammen.

Start i menypris-kalkulatoren

Legg inn:

• forventet råvarekost
• ønsket food cost
• ønsket dekningsbidrag
• tilberedningslønn
• emballasje
• mva.
• eventuell markedspris

Kalkulatoren viser om ønsket pris gir et forsvarlig kostnadsnivå.

Når du allerede har bestemt menyprisen, bruker du mål-food-cost til å finne maksimal innpris.

Kontroller oppskriften i kostnadskalkulatoren

Legg deretter inn:

• kjøpspris per ingrediens
• innkjøpsmengde
• yield
• forbruk per porsjon
• antall porsjoner
• globalt svinnpåslag
• ønsket salgspris

Juster mengden på hovedråvaren til innprisen treffer kostnadsbudsjettet du regnet ut.

Kalkulatoren håndterer også omregning fra kilogram til gram og fra liter til centiliter eller milliliter.

Porsjonskontroll starter før retten kommer på menyen

Mange behandler porsjonskontroll som et kjøkkenproblem.

Det er bare halve bildet.

Porsjonskontroll starter når retten kalkuleres.

Du må vite:

• hva porsjonen skal veie
• om mengden gjelder før eller etter trimming
• hvilken yield som er brukt
• hvor mye tilbehøret kan koste
• hvilket svinnpåslag som ligger i kalkylen
• hvilken menypris kalkylen bygger på

Deretter må kjøkkenet klare å gjenskape porsjonen.

Bruk vekt, faste øser, porsjonsskjeer, bilder og tydelige oppskriftskort. Uten en fast standard blir den teoretiske varekosten bare et mål på hva som skulle ha skjedd.

Ikke hva som faktisk skjedde.

Konklusjon: Prisen setter rammen, men retten må fortsatt fungere

Når du regner baklengs fra menypris, finner du raskt hvor mye råvarer retten tåler.

Metoden er enkel:

1. Regn menyprisen eksklusive mva.
2. Gang med ønsket food cost
3. Trekk fra svinnpåslaget
4. Reserver kostnad til faste ingredienser
5. Bruk resten som budsjett for hovedråvaren
6. Del budsjettet på råvarens reelle kostnad per spiselig gram

Men ikke stopp ved regnestykket.

Vurder porsjonen mot konseptet, gjestens forventninger og rettens dekningsbidrag.

Er den beregnede porsjonen for liten, er ikke løsningen alltid å kutte noen gram.

Noen ganger er det prisen, oppskriften eller råvarevalget som må endres.