Én råvare blir 20 % dyrere. Slik finner du hvilke retter som faktisk må prises om
Leverandøren sender ny prisliste.
En viktig råvare har blitt 20 % dyrere.
Den enkle løsningen er å øke prisene.
Problemet?
Rettene dine har ikke blitt 20 % dyrere.
En rett kan være tungt eksponert mot råvaren. En annen bruker bare noen få gram.
Derfor bør du aldri starte med spørsmålet:
«Hvor mye skal vi øke menyprisene?»
Start heller med:
«Hvilke retter har faktisk blitt dyrere, og hvor mye?»
I denne guiden viser jeg deg hvordan.
Dette skal vi gjøre
Vi skal:
- Finne alle rettene som bruker råvaren
- Måle hvor stor del av råvarekosten den utgjør
- Regne ut kostnadsøkningen per rett
- Se hva som skjer med food cost og dekningsbidrag
- Finne rettene som betyr mest økonomisk
- Velge riktig tiltak for hver enkelt rett
Først: Én råvarepris påvirker hver rett forskjellig
La oss si at en råvare øker 20 % i pris.
På én rett står råvaren for 55 % av hele råvarekostnaden.
På en annen står den for 25 %.
Effekten blir ikke den samme.
Hvis porsjonen og de andre kostnadene er uendret, kan du bruke denne enkle beregningen:
Råvarens andel av rettens kostnad × prisøkningen på råvaren = økningen i rettens totale råvarekost
Dermed får du:
55 % × 20 % = 11 %
Retten blir altså omtrent 11 % dyrere å produsere.
Ikke 20 %.
På retten der samme råvare bare står for 25 % av kostnaden:
25 % × 20 % = 5 %
Den retten blir omtrent 5 % dyrere.
Det er denne forskjellen som gjør en generell prisøkning på hele menyen så upresis.
Steg 1: Finn alle rettene som bruker råvaren
Start med råvaren.
Ikke menyen.
Hvis oksekjøtt har blitt dyrere, finn alle oppskrifter som inneholder akkurat den varen.
Det kan være:
- hovedrett
- burger
- taco
- pasta
- smårett
- lunsjrett
Neste steg er å hente frem oppskriften og faktisk kostnad per porsjon.
Her er oppdaterte innkjøpspriser avgjørende.
En perfekt oppskrift med gammel innpris gir deg fortsatt feil svar.
Du kan bruke kostnadskalkulatoren for mat og drikke til å regne ut råvarekost per ingrediens og per porsjon når du har kjøpspris, mengde, forbruk og yield.
Lyst til å lufte en utfordring?
Jeg hjelper gjerne med å sortere muligheter innen POS, betaling og drift – slik at du kan ta tryggere valg før du investerer tid og penger.
Steg 2: Finn hvor eksponert hver rett er
Nå skal du finne ut hvor viktig den aktuelle ingrediensen er for hver rett.
La oss si at en rett koster 80 kroner i råvarer.
Av disse 80 kronene kommer 44 kroner fra råvaren som har økt i pris.
Da er eksponeringen:
44 ÷ 80 = 55 %
Gjør det samme med alle rettene.
Du kan ende med noe slikt:
- Hovedrett: 55 %
- Forrett: 50 %
- Slider: 40 %
- Pasta: 33 %
- Taco: 25 %
Nå ser du noe som ikke var synlig da leverandøren bare fortalte deg at prisen hadde steget 20 %.
Du har fem forskjellige økonomiske problemer.
Ikke ett.
Steg 3: Regn ut hvor mye hver rett faktisk blir dyrere
Nå bruker vi samme prisøkning på 20 %.
Resultatet blir:
- Hovedrett: 11 %
- Forrett: 10 %
- Slider: 8 %
- Pasta: 6,6 %
- Taco: 5 %
Dette er et forenklet eksempel der porsjon, yield og alle andre ingredienspriser holdes uendret.
Men det viser mekanismen.
Samme råvare.
Samme prisøkning.
Helt forskjellig effekt.
Steg 4: Ikke stopp ved prosent. Se på kroner.
Her gjør mange en ny feil.
De ser at råvarekosten på en rett har økt 11 % og konkluderer med at menyprisen må opp 11 %.
Det følger ikke automatisk.
Du må se på hva som faktisk skjer med retten.
La oss bruke hovedretten som eksempel.
Vi antar:
- Salgspris eksklusive mva.: 250 kr
- Gammel råvarekost: 80 kr
- Råvaren utgjør 55 % av kostnaden
- Prisøkning på råvaren: 20 %
Den aktuelle råvaren kostet tidligere:
80 kr × 55 % = 44 kr
Etter prisøkningen koster den:
44 kr × 1,20 = 52,80 kr
De andre ingrediensene koster fortsatt 36 kroner.
Ny råvarekost blir dermed:
52,80 kr + 36 kr = 88,80 kr
Food cost går fra:
80 ÷ 250 = 32 %
til:
88,80 ÷ 250 = 35,5 %
Samtidig går dekningsbidraget før andre variable kostnader fra 170 kroner til 161,20 kroner.
Det er det du må vurdere.
Ikke bare at leverandøren skrev «+20 %» på prislisten.
Menypris-kalkulatoren kan brukes til å kontrollere hvordan den nye råvarekosten påvirker food cost, dekningsbidrag og et forsvarlig prispunkt.
Steg 5: Kombiner eksponering med salgsvolum
Nå blir analysen mer interessant.
Den retten som får størst prosentvis kostnadsøkning er ikke nødvendigvis den du bør prioritere først.
Volum betyr også noe.
Se for deg to retter.
Rett A mister 10 kroner i dekningsbidrag og selger 40 porsjoner i måneden.
Det betyr 400 kroner mindre dekningsbidrag.
Rett B mister bare 5 kroner per salg, men selger 500 porsjoner.
Det betyr 2 500 kroner mindre.
Den minste kostnadsendringen kan dermed være det største økonomiske problemet.
Derfor bør du analysere to ting samtidig:
Hvor hardt rammes retten?
og
Hvor mye selger du av den?
Det er nettopp derfor meny-margin-kalkulatoren ser på både margin og volum.
En populær rett med presset margin fortjener ofte mer oppmerksomhet enn en dyr nisjerett som nesten aldri selges.
Steg 6: Velg tiltak rett for rett
Når du har kartlagt menyen, trenger ikke løsningen være prisøkning på alt.
For hver rett har du flere muligheter.
Øk prisen
Dette passer når retten fortsatt har sterk etterspørsel, god opplevd verdi og den nye kostnaden har presset dekningsbidraget for langt ned.
Men ikke bruk én prosent på hele menyen.
Finn prispunktet retten faktisk trenger.
Juster porsjonen
Noen ganger er råvaren en så stor del av retten at en liten mengdejustering gir stor effekt.
Men porsjonskontroll skal ikke brukes til å skjule en dårlig kalkyle.
Hvis du vil regne baklengs fra menypris til riktig porsjonsmengde, kan du finne hvor mye råvare retten faktisk tåler før du endrer oppskriften.
Endre sammensetningen
Kanskje hovedråvaren kan få litt mindre økonomisk betydning uten at gjesteopplevelsen blir svakere.
Bedre tilbehør.
Annen saus.
Mer tekstur.
En annen stykningsdel.
En liten oppskriftsendring kan være bedre enn både prisøkning og mindre porsjon.
Behold retten som den er
Ja, det kan også være riktig.
Ikke alle kostnadsøkninger trenger et tiltak.
En rett kan fortsatt gi et godt dekningsbidrag selv om food cost øker.
En annen rett kan være viktig for menyens helhet eller drive salg av varer med bedre margin.
Derfor er prisene dine er sannsynligvis for lave bare én mulig forklaring når marginene presses.
Du må se på hele regnestykket.
Steg 7: Gjør dette hver gang en viktig råvare flytter seg
Det farlige er ikke nødvendigvis én stor prisøkning.
Det er når små endringer samler seg opp uten at oppskriftene oppdateres.
Fem kroner her.
Tre kroner der.
Ny pakningsstørrelse.
Annen yield.
En leverandørendring.
Etter noen måneder kan kalkylen du tror retten har være langt unna virkeligheten.
Da blir også teoretisk varekost feil.
Og når den teoretiske varekosten er feil, blir food cost variance vanskeligere å bruke som styringsverktøy.
Lag derfor en enkel rutine:
Når en viktig innkjøpspris endrer seg vesentlig, oppdater råvaren og se hvilke oppskrifter den påvirker.
Du trenger ikke kalkulere hele menyen fra bunnen av hver uke.
Du trenger å vite hvor endringen treffer.
Lag et eksponeringskart for menyen
Dette kan gjøres overraskende enkelt.
For hver viktig råvare registrerer du:
- hvilke retter som bruker den
- kostnad per porsjon
- hvor stor del av rettens råvarekost den representerer
- siste innkjøpspris
- nytt kostnadsnivå
- salg per måned
- endring i dekningsbidrag
Da får du et eksponeringskart.
Hvis prisen på laks plutselig hopper, vet du umiddelbart hvilke retter du skal se på.
Hvis fløte øker litt, kan det hende 14 retter påvirkes, men så lite per porsjon at ingen prisendring er nødvendig.
Det er en mye bedre arbeidsmåte enn å vente til månedens samlede varekostprosent ser dårlig ut.
Vil du følge det generelle prisbildet i tillegg, gir SSBs konsumprisindeks et overordnet bilde av prisutviklingen. Men det er dine egne leverandørpriser og oppskrifter som må styre kalkylen på menyen.
Konklusjon: Ikke pris menyen. Pris retten.
Når en leverandør øker en råvare med 20 %, har ikke menyen din blitt 20 % dyrere.
Noen retter kan bli 11 % dyrere å produsere.
Andre 5 %.
Noen nesten ingenting.
Derfor bør du aldri starte med en generell prisøkning.
Start med eksponeringen.
Finn råvarens andel av hver rett.
Regn ut den faktiske kostnadsøkningen.
Se på dekningsbidrag og salgsvolum.
Deretter bestemmer du hvilke retter som trenger høyere pris, ny oppskrift, annen porsjon eller ingen endring i det hele tatt.
Én råvarepris kan treffe hele menyen. Men den treffer aldri hele menyen likt.