Vil du tjene mer som servitør? Start med disse tre tallene

Mange servitører ønsker høyere lønn.

Det er forståelig.

Men her er en myte som går igjen i bransjen:

"Høyere lønn handler først og fremst om hvor lenge du har jobbet."

Det stemmer ikke nødvendigvis.

For restauranten er det ikke antall år som avgjør hvor mye lønn den kan betale.

Det er hvor mye verdi som skapes.

Derfor følger de beste restaurantene nøye med på noen få nøkkeltall.

Forstår du disse tallene, forstår du også hva som gjør deg mer verdifull for arbeidsgiveren.

Og da blir det langt enklere å argumentere for høyere lønn.

La oss se på de tre viktigstele.

Tall #1: Lønnskostnad %

Lønnskostnad er ofte den største utgiften en restaurant har.

Mange restauranter styrer etter et mål på mellom 20 og 30 % lønnskostnad.

La oss si at restauranten omsetter for 100 000 kr på en dag.

Hvis lønnskostnaden er 25 000 kr, blir lønnskostnaden:

25 000 / 100 000 = 25 %

Så langt er alt bra.

Men hva skjer dersom de ansatte klarer å øke omsetningen til 120 000 kr uten flere timer på jobb?

Da blir regnestykket:

25 000 / 120 000 = 20,8 %

Plutselig har restauranten betydelig bedre margin.

Og det er akkurat her mange servitører overser sammenhengen.

Hvis du bidrar til høyere omsetning uten at lønnskostnaden øker tilsvarende, skaper du mer økonomisk rom i bedriften.

Det gjør det lettere å gi lønnsøkninger.

Tall #2: Gjennomsnittlig regning

Dette er kanskje det viktigste tallet en servitør kan påvirke direkte.

Tenk deg to servitører.

Begge serverer 80 gjester.

Servitør A:

• 80 gjester
• Gjennomsnittlig regning: 350 kr
• Omsetning: 28 000 kr

Servitør B:

• 80 gjester
• Gjennomsnittlig regning: 450 kr
• Omsetning: 36 000 kr

Forskjellen er 8 000 kr på én vakt.

Ikke fordi servitør B presser gjestene.

Men fordi servitør B:

• kjenner menyen godt
• anbefaler passende drikke
• foreslår dessert
• tilbyr kaffe etter maten
• stiller gode spørsmål

De beste servitørene selger ikke.

De veileder.

Mange restauranter undervurderer hvor stor effekt små økninger i gjennomsnittlig regning faktisk har.

Hvis restauranten har 4 000 gjester i måneden, gir bare 20 kroner høyere snittregning:

4 000 × 20 kr = 80 000 kr ekstra omsetning per måned.

På årsbasis er det nesten én million kroner.

Det er derfor mange ledere følger dette tallet nøye.

For et konkret eksempel kan du lese innlegget om hvordan én restaurant økte gjennomsnittlig regning med 67 %, og hvilken effekt det fikk på omsetning og lønnsomhet.

Tall #3: Omsetning per arbeidstime

Dette tallet kobler sammen bemanning og salg.

La oss si at du jobber 8 timer.

På den tiden genererer du 24 000 kr i omsetning.

Da er omsetningen per arbeidstime:

24 000 / 8 = 3 000 kr

Hvis du i stedet genererer 32 000 kr samme dag:

32 000 / 8 = 4 000 kr

Nå skaper du betydelig mer verdi per arbeidstime.

For restauranten betyr det:

• lavere lønnskostnad %
• høyere produktivitet
• bedre lønnsomhet

Dette er grunnen til at mange restauranter følger nøkkeltall som omsetning per arbeidstime og omsetning per ansatt.

Tallene viser hvor effektiv driften faktisk er.

Hvordan øker du disse tallene i praksis?

Heldigvis handler dette sjelden om å løpe fortere.

Det handler om å jobbe smartere.

Lær menyen bedre enn gjestene

De beste servitørene kjenner:

• ingrediensene
• allergener
• tilberedningsmetoder
• hvilke produkter som passer sammen

Da blir anbefalingene naturlige.

Tenk i komplette måltider

En gjest kommer sjelden for å kjøpe én vare.

De kommer for en opplevelse.

Når du hjelper gjesten med:

• forrett
• hovedrett
• drikke
• dessert
• kaffe

øker både opplevelsen og omsetningen.

Les bordene

Noen gjester vil spise raskt.

Andre ønsker en lang kveld.

Dyktige servitører tilpasser seg situasjonen.

Det gir bedre service og høyere salg.

Jobb tett med kjøkkenet

God kommunikasjon reduserer:

• ventetid
• feilbestillinger
• klager
• kompensasjoner

Resultatet er mer fornøyde gjester og bedre flyt.

Derfor følger de beste restaurantene disse tallene

Når restauranter analyserer lønnsomhet, ser de sjelden bare på omsetning.

De ser på sammenhengen mellom:

• lønnskostnad
• gjennomsnittlig regning
• produktivitet
• varekost
• margin

Det er derfor de mest lønnsomme restaurantene jobber systematisk med rapportering og nøkkeltall.

En god daglig leder bør også dele disse tallene med de ansatte, slik at de forstår hva som påvirker resultatene og kan bidra aktivt til å forbedre dem.

Hvis du ønsker å forstå denne delen bedre, bør du også lese om restaurantens lønnsomhetsspaker, hvorfor høy lønnskostnad ikke alltid betyr for mange ansatte, og hvordan gjennomsnittlig regning påvirker resultatet langt mer enn mange tror.

Konklusjon

Hvis du ønsker høyere lønn som servitør, start med å forstå de samme tallene som ledelsen følger.

Fokuser på:

• lønnskostnad %
• gjennomsnittlig regning
• omsetning per arbeidstime

Jo mer verdi du skaper gjennom disse tallene, desto sterkere blir argumentet for høyere lønn.

For restauranter betaler ikke høyere lønn for flere timer.

De betaler høyere lønn for mer verdi.